Kippenbouillon

2 kilo soepkip

2 uien

2 winterwortels

2 stengels bleekselderij met blad

½ bosje peterselie

4 takjes tijm

3 laurierblaadjes

2 stukjes foelie

10 lichtgekneusde zwarte peperkorrels

2 kippenbouillon blokjes

3 liter water

peper en zout

Soep

13 zoete peren (conférance)

3 bosje waterkers ( ½ bosje naar opmaak)

2 liter kippenbouillon 3 dl slagroom

sap van 2 limoenen

40 gr boter

50 gr bloem

Croûtons

6 sneetjes casinobrood boter en olijfolie

250 gr geraspte stilton

0pmaak

½ bosje waterkers

2 dl opgeklopte room

Bereiding kippenbouillon. Thuis maken.

Hak de uien met schil in vieren. Snijd de wortels grof, snijd de bleekselderij met het groen er aan grof. Doe alles in een pan en fruit aan. Voeg de soepkip en 3 liter water toe en breng aan de kook. Voeg de tijm, de peterselie, de laurier de stukjes foelie, de zwarte peper en de kippenbouillonblokjes toe. Laat 3 uur zachtjes trekken. Haal van het vuur, zeef de bouillon en laat tot 2 liter inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Schil de peren. Snijd uit de peren 45 mooie plakken, leg ze op een rooster dat is bedekt met bakpapier en laat ze in een oven van 160 graden licht verkleuren. Snijd de rest van de peren in blokjes.

Doe 2/3 van de waterkersblaadjes en alle steeltjes samen met de bouillon en de blokjes peer in een pan en laat 15 tot 20 min zachtjes koken. Bewaar wat waterkersblaadjes voor de garnering.

Pureer de soep met de staafmixer, doe daarna de rest van de waterkersblaadjes bij de gepureerde massa en laat de mixer nog heel even draaien. (dit is om de soep wat groener te krijgen.) Roer de slagroom en het limoensap naar smaak erdoor. Maak een roux van de boter en de bloem en bind de soep.

Breng op smaak met peper en zout.

Snijd het casinobrood in blokjes van 1 ½ / 2 cm. Smelt de boter in een pan met anti aanbaklaag, voeg de olijfolie toe en bak hierin de broodblokjes goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de broodblokjes op een groot bord. Rasp de kaas erover en zet in de grill tot de kaas begint te bubbelen.

Schep de soep in de warme borden. Leg 3 plakjes gedroogde peer op de rand van het bord, hierop wat waterkers blaadjes. Verdeel de croûtons en de rest van de waterkersblaadjes in de soep. Maak af met 1 eetlepel opgeklopte room.

Ingrediënten

1000 gr kogelbiefstuk zout en peper

1 dessertlepel tabasco

Concassé

200 gr zongedroogde tomaten op olie

12 middelgrote zoetzure augurken

400 gr uien

4 eetlepels kappertjes

4 eetlepels bieslook

Truffelmayonaise

2 eidooiers

2 dl zonnebloemolie

½ eetlepel fijne Franse mosterd

5 theelepels truffelolie

sap van ¼ citroen

Kwarteleitjes

15 kwarteleitjes

Avocadokwarten

8 eetrijpe avocado’s

½ rode paprika

1 kleine rode ui

sap van 1 citroen

3 eetlepels bieslook

2 nieuwe haringen

Avocadosaus

7 eetlepels blanke balsamico azijn

1 dl arachideolie

4 teentjes geperste knoflook

2 avocado’s

2 theelepels suiker

1 eetlepel grove mosterd

2 eetlepels bieslook

Opmaak

1 bosje veldsla

½ bosje bieslook

Bereiding

Snijd en hak de biefstuk zeer fijn. Breng op smaak met zout, peper en 1 dessertlepel tabasco.

Dep de zongedroogde tomaten droog met keukenpapier. Hak de tomaten samen met de augurken, de uien en de bieslook fijn. Meng dit mengsel samen met de kappertjes door de truffelmayonaise .

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Roer de eidooiers glad met de staafmixer, voeg daarna druppelsgewijs de olie toe. Voeg daarna de mosterd, de truffelolie en een beetje citroensap toe.

Het moet een mooie stevige mayonaise worden

Snijd de kwarteleitjes met een kartelmes door en bak ze in een ingevette poffertjespan.

Halveer de avocado’s. Haal de pit er uit en halveer opnieuw. Bestrijk met een kwastje de avocadokwarten licht met het citroensap. Hak de paprika, de rode ui, de bieslook en de haringen zeer fijn. Verdeel dit mengsel over de avocadokwarten; 1 tot 1 ½ theelepel is voldoende.

Doe de balsamico azijn, de arachideolie, de teentjes geperste knoflook, de avocado’s, de suiker en de mosterd in een kom en pureer dit met de staafmixer. Voeg daarna de gehakte bieslook toe.

Pluk van de veldsla de blaadjes.

Leg rechts uit het midden van het bord de blaadjes veldsla in een cirkel onder een hoge kookring (doorsnede 5 cm), zodanig dat de blaadjes ongeveer 2 cm onder de ring uitkomen. Vul de ringen met een laagje tartaar (de helft van de hoeveelheid verdelen), daarna een laagje concassé en eindig met de andere helft van de tartaar. Leg daarop het kwarteleitje. Druppel de avocadosaus om het geheel en leg hiernaast 2 avocadokwarten. Maak het gerecht af met 2 sprieten bieslook.

Ingrediënten:

15 verse zeeduivelfilets van 130 gram

zout en peper

boter en olijfolie

Oesters:

30 oesters Dingemanse

3 eiwitten

panko

Visbouillon:

2 kilo visresten

3 winterpenen in stukken

3 preien in ringen

2 visbouillonblokjes

2 liter water

1 bosje selderij

3 uien

4 dl witte wijn

2 dl Noilly Prat

zout en peper

Garnalenkroketten:

150 gr boter

150 gr bloem

5 dl visfond (komt van de soep)

2 eetlepels medium sherry

zout en peper

1 citroen

2 eetlepels fijn gesneden peterselie

400 gr Hollandse garnalen

1 pak fijn paneermeel

4 losgeroerde eieren met 4 eetlepels water

frituurolie

Schorseneren:

30 schorseneren

koud water

azijn

melk

2 dl slagroom

1 kaneelstokje

zout en peper

Paprika saus:

6 rode paprika’s

6 gele paprika’s

400 gr uien gehakt

(200 gram per kleur)

2 teentjes knoflook

(1 per kleur)

100 gram boter

(50 gram per kleur)

1 liter visbouillon,

5 dl per kleur

tabasco

Opmaak:

1 bakje mosterdcress

Bereiding:

Ontvlies de zeeduivelfilets.

Kruid de zeeduivelfilets met peper en zout. Bak ze in een koekenpan met olijfolie en boter vlak voor het uitserveren gaar.

Haal 30 oesters uit de schelp en paneer ze in losgeklopt eiwit en panko (doe dit 2 keer). Verhit de olie in een wok en frituur de oesters krokant.

Spoel de visresten goed af onder een koude kraan. Doe ze daarna in een pan met 2 liter water voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en laat de bouillon daarna 20 minuten zachtjes doorkoken. Schep geregeld het schuim af. Giet de bouillon door een fijne zeef en kook in tot 2 liter.

(3 dl gaat naar de kroketten)

Maak een roux van boter en bloem. Voeg al roerend de vis bouillon er beetje voor beetje bij. Roer er vervolgens de sherry door. Blijf roeren tot er een dikke saus verkregen is. Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken. Voeg zout, peper, het sap van een citroen en de gehakte peterselie toe.

Neem de pan van het vuur en laat iets afkoelen. Zet de pan in koud water. Roer dan de garnalen erdoor. Schep de massa in een schaal en strijk glad. Doe er folie over en laat afkoelen in de koelkast.

Verdeel de massa in 6 porties. Vorm van elke portie 5 kroketjes. Maak eerst een bolletje van 1 eetlepel massa en rol er een kroket van, in totaal 30 kroketten. Rol de kroketten door de bloem, daarna door het ei, daarna 2x door de paneermeel.

Gebruik hiervoor 4 borden: 1 voor de bloem, 1 voor het ei, 2 voor paneermeel.

Verhit de frituurolie in een pannetje op 170 graden.

Bak de kroketten mooi bruin, niet meer dan 5 tegelijk.

Spoel de schorseneren met lauw water af onder de kraan.

Schil ze met een dunschiller. Snijd de dikke exemplaren in de lengte door. Leg ze direct in een bak koud water met een scheut azijn. Kook de schorseneren in water met een scheut melk in ongeveer 12 minuten beetgaar. Snijd de schorseneren in stukken van 12 cm en zet weg.

Verwarm de schorseneren vlak voor het uitserveren in de room met het kaneelstokje en breng op smaak met peper en zout. Laat de room wat indikken.

Neem 2 pannen (voor elke kleur 1).

Ontdoe de rode en gele paprika’s van de zaadlijsten en hak ze grof (kleuren apart houden).

Zweet 200 gram gehakte uien en 1 gehakt teentje knoflook aan in de boter, voeg de rode paprika’s toe en laat even smoren. Voeg 5 dl visbouillon toe en laat ongeveer 15 min pruttelen. Haal van het vuur en pureer ze met de staafmixer. Zet het vloeibare mengsel op het vuur en laat inkoken tot sausdikte. Passeer de saus door een fijne zeef, warm hem weer op en maak af met zout en peper. Breng op smaak met tabasco.

Doe het zelfde met de gele parika’s.

Leg 3 schorseneren in het midden van het bord, hierop de zeeduivel en daarop 2 oesters. Aan beide zijden een garnalenkroketje. Maak het gerecht af met een streep rode paprikasaus aan een kant en aan de andere kant een streep gele paprikasaus Garneer met wat mosterdcress.

Ingrediënten:

Mangocrème:

2 eetrijpe mango’s

1 blaadje gelatine

2 dl room stijf geslagen

1 theelepel kardemonpoeder

8 gram vanillesuiker

50 gr suiker

2 eiwitten

Rozijnen:

150 gram zwarte rozijnen

2 dl cognac

Mangocoulis:

1 eetrijpe mango

8 eetlepels cognac

1 glas witte wijn

Koffieijs:

90 gram koffiebonen

8 dl melk

8 dl room

8 eidooiers

2 vanillestokjes

250 gram suiker

Deegbakjes:

150 gram zachte boter

5 eiwitten

150 gram poedersuiker

2 zakjes vanillesuiker

150 gram bloem (gezeefd)

Bessensap:

1dl zwarte bessensap

aardappelzetmeel

poedersuiker

Opmaak

1 mango, iets harder

muntblaadjes

Bereiding:

Halveer voor de crème de mango’s, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schillen. Maak er in de mixer een gladde puree van. Week het gelatineblaadje in ruim koud water. Verwarm 5 eetlepels water en los de gelatine hierin op. Sla de room met de suiker en vanillesuiker stijf. Klop de eiwitten stijf.

Schep de gelatine door de stijfgeslagen room. Voeg de kardemon en de mangopuree toe. Spatel het eiwit erdoor en laat in de koelkast opstijven.

Doe de rozijnen in een pannetje en voeg de cognac toe. Zet op een matig vuur. Als de cognac aan de zijkant van het pannetje begint te borrelen van het vuur halen en laten afkoelen in de koeling. Zeef de rozijnen en vang het vocht op (de cognac gaat naar het bessensap).

Meng de afgekoelde rozijnen door het ijs op het moment dat het ijs uit de machine komt.

Schil de mango. Doe het vruchtvlees samen met de cognac en de witte wijn in een kom en maak er met de staafmixer een gladde saus van.

Stoot de koffiebonen in een vijzel in grove stukken. Beslist niet malen! Snijd de vanillestokjes in de lengte open en leg ze samen met de koffiebonen en 140 gram suiker in de melk en de room. Warm het mengsel op tot de suiker is opgelost en laat 20 min zachtjes trekken. Giet de melk door een fijne zeef. Schraap de vanillestokjes uit en voeg dit aan het mengsel toe.

Klop de 8 eidooiers samen met de 110 gram suiker tot een lichtgeel schuimig mengsel. Voeg de melk beetje bij beetje toe aan het eigeelmengsel. Doe alles in een ronde pan en laat het mengsel au-bain marie iets binden (niet warmer 75/ 80gr). Laat het geheel in koud water afkoelen. Draai er ijs van als het mengsel koud genoeg is.

Voeg de rozijnen toe.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn en zet 5 grote kookringen klaar.

Verwarm de oven voor op 160 gr.

Smelt de boter in de magnetron en laat afkoelen.

Klop de eiwitten met de suikers stijf in de kitchen –aid.

Spatel de gezeefde bloem erdoor en daarna de gesmolten boter.

Leg bakpapier of een siliconenmatje op een bakplaat. Leg hier 5 schepjes deeg op en strijk die met de achterkant van een lepel of plamuurmes in een dunne cirkel uit tot een diameter van 15 cm.

Bak ze in ca 8 à 12 min af. Als het deeg rondom bruin begint te worden haal ze dan uit de oven.

Haal ze met hulp van een plamuur mes of kaasschaaf één voor één van het bakpapier/ siliconenmatje af.

Vouw het in de vorm van een bakje in een grote kookring. Het deeg wordt snel hard werk dus zo snel mogelijk, het liefst met meerdere mensen.

Herhaal dit 3 keer zodat je 15 bakjes hebt.

Meng het bessensap met de cognac van de rozijnen.

Breng op smaak met poedersuiker.

Bind zo nodig met aardappelzetmeel.

Schep 2 eetlepels mangocoulis in het midden van het bord en laat dit over de spiegel van het bord uitlopen (het hele bord moet met de coulis bedekt zijn).

Schil de mango en snijd van de mango 15 dunne plakken met de kaasschaaf en leg 1 plak rechts boven het midden van het bord in de mangocoulis.

Schep een bolletje ijs in het deegbakje en nappeer de mangocrème rondom het ijs.

Neem 1 eetlepel zoet bessensap en nappeer dit voor het bakje

Garneer met een muntblaadje.