Amuse
Bereiding
Open de oesters en bewaar het zeewater. Gooi het zeewater door een zeef in een bakje.
Maak het vlees van de oesters los en leg ze op een doek.
Was de schelpen goed en droog ze af.
Week de gelatine in koud water en laat het uitlekken.
Warm het zeewater op tot ongeveer 40 °C en los er de gelatine in op.
Giet het zeewater in de kleine kidde met 2 patronen en bewaar deze koel.
Schil de komkommers, trek daarna zeer dunne, regelmatige, smalle stroken komkommer met een dunschiller.
Rol de oesters op in de smalle stroken komkommer.
Laat de sjalotten in de witte wijn inkoken en afkoelen.
Klop de room niet te stijf op, voeg het citroensap toe en de mierikswortel (naar smaak)
Presentatie
Maak op elk bord een bedje van grof zeezout.
Schep met een koffielepel een quenelle (toefje) mierikswortelroom in elk van
de 16 schelpen. Leg daarop een klein hoopje sjalotjes. Bedek elke quenelle met
een oesterrolletje. Spuit er de espuma van zeewatergelei op, strooi hierop enkele zwarte kaviaareitjes. Serveer direct.
Ingrediënten
- 16 oesters ‘fines de claires’
Voor de espuma
- 100 ml zeewater van de oesters
- 4 gr. gelatineblaadje
- 25 ml room
- 1 eiwit
- 2 komkommers
- 2 gehakte sjalotjes
- 2 eetl. droge witte wijn
Mierikswortelroom
- 1,5 dl vloeibare room
- 1tl citroensap
- 2 volle eetl. mierikswortelpasta (naar smaak)
Voor de garnering
- grof zeezout
- (in zak)
- zwarte kaviaareitjes (imitatie)