voorgerecht
Aubergine kaviaar
De aubergine schillen en in zeer fijne brunoise snijden.Van de sinaasappel twee stukjes schil zeer dun af snijden zonder het wit. . Dragon fijn hakken.
– De aubergine in een brede pan in olijfolie licht aanzweten en licht zouten. De tak rozemarijn, tijm de geplette knoflook evenals de sinaasappel schillen, kort aanzweten.
– De tomatenpuree toevoegen en iets ontzuren.
– De kruiden, de sinaasappel schillen en knoflook uitnemen.
De fijn gehakte dragon toevoegen. Af laten koelen en met balsamico azijn op smaak brengen. De zure room met de blanke balsamico, cayenne peper en zout op smaak brengen.
Brood (16 st.)
Het driekoren brood in model 4,5 x 4,5 cm snijden/ uitsteken. De pijnboompitten geroosterd en iets gehakt. Het brood roosteren in olijfolie (tenminste 16 stuks). Bestrijken met de zure room, daarop wat geroosterde pijnboompitten. Dan als laatste een mooie gedraaide bal van aubergine.
Meloen met lavendel zalmfarce
Zalm farce
Snijd de zalm filet in kleine stukken. In de foodprocessor iets verkleinen, het zout toevoegen daarna verder verkleinen. De 30 ml room langzaam in laten lopen en kort tot een homgenen massa cutteren. De massa door een zeef strijken, dan de 20 ml geslagen room en de Nouily prat door spatelen. Maak een proef balletje voor de smaak. Zoek de mooiste Garnalen uit tenminste 16 st. en houd deze apart. Hak de rest grof en meng deze met de zalmfarce. Met citroenolie en zout op smaak brengen. Rol er dan balletjes van 10 gr en 3 cm Ø. In een braadpan aan beide zijden aanbraden. Op een bakplaat met rooster verder garen en een oven van 60 °C.
Gemarineerde meloen
De meloen in 7 mm plakken snijden en uitsteken met een Ø 2,5 cm. Marineer deze met de limoen olie, chili olie, champagne azijn en fijngesneden lavendel blaadjes.
Afwerken
De eiwitten in een pan kort bakken tot lichtbruine kleur, dan in tenminste 16 stukjes snijden. De meloenen op de warme garnalen balletjes plaatsen, met de prikkers vastzetten. Één garnaal en één stuk eiwit daarop plaatsen.
Gazpacho met garnalen
De garnalen marineren met zout, limoensap, chili olie, kruiden toevoegen. De sjalot ontvellen en zeer kleine brunoise snijden. In de olijf olie lichtjes aanzweten met de uitgeperste knoflook, iets zouten . Als het glazig wordt de kruiden verwijderen en wegzetten. Komkommers tot glaasjes maken. Schil de komkommers en snijd in stukken van van 3 cm hoog en diep uitboren. De uitgeholde delen koel wegzetten.
– Week de gelatine
– De tomaten ontvellenen, verwijder de zaadlijsten, doe dit ook met de paprika’s en verklein ze.
De resten van de uitgeholde komkommer resten met de sjalotten, tomaten, paprika’s en tomatenpuree blenderen.
– Meng de gelatine door de massa (verwarm een klein beetje, anders mengt de gelatine niet/onvoldoende).
Breng op smaak met de balsamico, peper.
Afwerken
Vul dan de uitgeholde komkommers met deze massa. Decoreer deze dan met de gemarineerde garnalen.
Uitserveren
Op leisteen.
Aubergine kaviaar
- 2 aubergine
- 100 ml olijfolie
- 2 tk. Rozemarijn, tijm, dragon
- 2 tn. Knoflook
- 1 sinaasappel
- 40 gr tomatenpuree
- 8 ml rode balsamico azijn
- 100 ml zure room
- Cayennepeper
- zout
- blanke balsamico azijn
- drie korenbrood (2 x 5 cm)
- pijnboompitten
Meloen met lavendel zalmfarce
Farce
- 60 gr zalmfilet
- 2 gr zout
- 60 ml room
- 40 ml geslagen room
- 4 ml Nouilly prat (drank)
- 500 gr IJslandse garnalen
- 4 ml citroen olie
Gemarineerde meloen
- 1 meloen
- 20 ml limoen olie
- 2 ml chili olie
- 10 gr acacia honing
- 2 ml champagne azijn
- 1 gr lavendel blaadjes
- 2 eiwitten
- Prikkers
Gazpacho met garnalen
- 16 Cocktail garnalen
- 4 ml limoensap
- 4 ml chili olie
- 1 grote sjalot
- 30 ml olijfolie
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 4 knoflook tenen
- 3 komkommers
- 2 paprika’s (geen joekels)
- 4 tomaten (roma)
- 4 gr tomaten puree
- 6 gr gelatine
- 4 ml balsamico azijn (goede)