tussengerecht
Bereiding
VUL DE SOUS VIDE MET WARM WATER EN STEL IN OP 85°C
De asperges
Schil de asperges en plaats er 9 naast elkaar in een sousvide vacumeer zak. Voeg een eetlepel boter toe per sousvide kookzak . Gaar op 85°C voor circa 25 minuten (dit is afhankelijk van de dikte van de asperges). Direkt terugkoelen in koudwater. 16 asperges gaan naar het hoofdgerecht.
De vis bouillon
Maak de groente schoon en snij klein. Bak de groente aan in een beetje olijfolie. Voeg de visgraten en schalen van het voorgerecht toe. Doe er 1,5 l water bij en laat zachtjes 45 minuten doorkoken. Zeef de bouillon en kook in tot 700 ml visbouillon voor de Mantua saus.
De sesam chips
Meng het sesamzaad met de malto en voeg het water toe.
Breng dit mengsel over op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg boven op het mengsel een vel bakpapier en rolvoorzichtig met een deegrol over het sesamzaad mengsel zodat er een 2 mm dikke plak ontstaat. Verwijder de bovenste laag bakpapier en droog de krokant 20 minuten in een oven van 150 graden met hete lucht.
De Nantua saus
Hak de garnalen fijn. Snij de sjalotjes een de champignons fijn. Bak ze aan in 50 g boter. Voeg de garnalen koppen en schalen toe en bak goed aan. Flambeer met de cognac. Voeg de wijn toe en laat iets inkoken.
Voeg de 700 ml visbouillon, tijm, laurier en fijn gesneden tomaten toe en laat 30 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de room toe en laat 10 minuten verder doorkoken. Zeef en breng op smaak met peper en zout.Zet 150 ml van de saus apart voor het schuim. Monteer de saus vlak voor het uitserveren met de rest van de boter of met bindmiddel
Wasabi schuim
Meng de wasabi met de nantua saus voeg de room toe, zeef dit mengel en breng als het mengsel koud is over in de kidde.
Voeg 2 Co2 patronen aan de kidde toe.
Brioche broodje
Verwarm de oven op 180 graden. Meng in een kom bloem en bakpoeder en voeg de crème fraiche toe. Voeg de 3 losgeklopte eieren toe en vervolgens de suiker en het zout. Meng alles in de kitchen-aid met deeghaak tot een zacht deeg. Smeer de cup cake vormpjes zeer dun in met olijfolie en schep het deeg in de cup cake vormpjes net niet helemaal vol. Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei en bak ze in een stille oven 20 a 25 minuten gaar.
De zwezerik
Pocheer de zwezerik ongeveer 5 minuten in gezouten water. Laat afkoelen onder druk en verwijder het vlies. Snij in stukjes en haal door de bloem voor het bakken.
Afwerking
Kook de kwarteleitjes in 5 minuten gaar en pel ze. Bak de zwezerik op hoog vuur, vlak voor het uitserveren, krokant in de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Maak het bord op met alle onderdelen zoals op de foto. Het wasabischuim pas op het laatste moment op de borden verwerken.
Ingrediënten
Voor de asperges
- 36 AA klasse asperges
- roomboter
Voor de visbouillon
- Graten en van de dorade en schalen van de langgoustines van het voorgerecht
- 1 prei
- 75 g ui
- 75 g champignons
- 1 winterpeen
- 2 takjes tijm
- 1 blaadje laurier
Voor de sesamchips
- 60 g zwart smoked sesamzaad
- 10 g malto
- 40 gr water
Voor de Nantua saus
- 150 g boter
- 120 g sjalotjes
- 120 g champignons
- 750 g= 1 zak koppen en schalen van garnalen
- 100gr gepelde hollandse garnalen
- 2 el cognac
- 300 ml witte wijn
- 700 ml visbouillon zelf gemaakt
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 160 g tomaten
- 300 g slagroom
Voor het wasabischuim
- 150 ml Nantua saus
- 6 cm Wasabi (tube)
- 100ml slagroom
Voor het brioche broodje
- 350 g bloem
- 25 gr bakpoeder
- 350 g creme fraiche
- 3 eieren losgeklopt
- 45 g fijne kristal suiker
- 2 tl zout
- 1 losgeklopt ei om de broodjes mee te bestrijken
Voor de Zwezerik
- 800 g Kalfszwezerik
- Bloem
- Olijfolie
Afwerking
- 18 kwarteleitjes
- 1 bakje Borrage cress