soep
Bereiding
Kippenbouillon
Doe de kip met koud water en zout in de pan, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Snijd alle groenten grof. Voeg de groenten en de kruiden toe en laat minimaal 2 uur tegen de kook aan op een zacht vuur trekken. Zeef de bouillon om een heldere bouillon te verkrijgen. Geef 5 dl kippenbouillon door aan het gerecht met de coquilles.
Bouillon van houtduif
Verwarm de oven voor tot 240 graden. Ontdoe de houtduiven van de borstfilets en bewaar deze voor de afwerking. Maak de rest van de houtduiven klein, smeer ze in met tomatenpuree en olijfolie. Kleur ze vrij donker in de oven. Fruit de fijngesneden prei en laurier in roomboter in een grote soeppan. Voeg de houtduiven toe. Voeg daarna een scheut Madeira en 3 liter kippenbouillon toe. Voeg nu alle kruiden en het knoflookteentje toe. Laat het minstens 45 minuten koken. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
Afwerking en presentatie
Bak de duivenfilets heel even aan (ze garen na in de hete bouillon) en snijd de filets in smalle reepjes en vervolgens in blokjes. Hak de peterselie fijn. Hak de olijven grof. Doe de heldere bouillon in warme soepkoppen en garneer met de blokjes houtduif, de peterselie en de lijfjes. Serveer hierbij een glaasje Madeira.
Ingrediënten
Kippenbouillon
- 1 soepkip
- 3 ½ liter water
- 1 stengel bleekselderij
- 2 uien
- 1 venkel
- 1 tl zeezout
- 10 peterseliestelen
- 5 peperkorrels
- 2 stukjes foelie
Bouillon van houtduif
- 3 liter kippenbouillon
- 10 houtduiven
- 250 g prei
- 3 laurierblaadjes
- peperkorrels
- blaadjes foelie
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 teentje knoflook
- scheut Madeira
Afwerking en presentatie
- 20 duivenfilets (zie boven)
- ½ bos peterselie
- 10 zwarte olijven (kalamati)
- 1 fles Madeira