Voorgerecht
Aardappel zalf
Schil de aardappelen en spoel ze goed af met water.
Kook de aardappelen gaar met ruim Inca Salt.
Doe de aardappels in een vergiet, bewaar het kookvocht, stoom ze goed droog.
Wrijf ze door een zeef, voeg de boter toe met een klein deel van het aardappelvocht.
Beurre Blanc
Verwijder de schil van de sjalot en snijdt deze overlangs in tweeën.
Laat de sjalot even zweten in de Hojiblanca olijfolie.
Blus de sjalot af met de witte wijn en de zwarte peperkorrels en kook in tot ¼.
Monteer de warme Beurre Blanc op het laatste moment, direct voor het opdienen met de koude boter tot een schuimige saus. Gebruik evt. xantana om dikker te maken, zie gebruiksaanwijzing.
Avocado
Verwijder de schil en pit.
Snijd de avocado in stukken van 1,5 bij 1,5 cm en marineer ze met een paar druppels smoked Arbequina olijfolie. 3 tot 4 blokjes per persoon
Oyster Leaves
Maak een mooie chiffonade (ragfijn gesneden reepjes) van de oesterblaadjes.
Burrata
Laat de Burrata op kamer temperatuur komen.
Voorafgaand aan het dresseren een drupje Smoked Arbequina
Opmaken van het bord
Dresseer een mooie spiegel van de aardappelzalf op het midden van het bord.
Verdeel de blokjes avocado willekeurig op en rond dit spiegeltje.
Schep de Burrata uit de Mozzarella er bovenop.
Strooi hierover de chiffonade van de Oyster Leaves.
Schep het schuim van de Beurre Blanc voorzichtig op het gerechtje.
Als laatste ‘on top of this’ een paar lepeltjes Caviar.
Aardappel zalf
800 g La Bella de
Fontenay (een oud frans aardappeltje)
300 g ongezouten boter
20 g Inca Salt /Verstegen (Peruaans zout)
Beurre Blanc
2 banaan sjalotten
8 zwarte peperkorrels korrels/Verstegen.
Hojiblanca olijfolie/Valderrama
1 ltr witte wijn
50 g koude boter
xantana
Avocado
Smoked Arbequina
olijfolie/Valderrama
4 rijpe Avocado
2 x 50 gr. Astoria
Caviar
Cress
50 gr. Oyster
Leaves/Koppert Cress (smaak: oester, ziltig)
5 Burrata Zanetti
van buiten Mozzarella, van binnen room