tussengerecht
Bereiding
Cannelloni van zeetong
Fileer de zeetongen. ( in 4 filets per zeetong)Snijd de Leerdammer kaas in repen die net zo breed zijn als de tongfilet. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Haal de blaadjes basilicum van de steeltjes, scheur deze klein. Leg de zeetongfilets op een snijplank open met de velkant naar boven. Leg daarop wat stukjes tomaat, wat basilicum en een reepje Leerdammer kaas. Rol de gevulde tongfilets strak op. Wikkel er daarna een plakje lardo om. Bak de cannelloni op de kopsekant in olijfolie aan. Leg de cannelloni in een stoomschaal met gaten, zet daaronder in de oven een schaal zonder gaten om het vocht op te vangen. Stoom de cannelloni vlak voor het uitserveren 10 minuten in de stoomoven op 110 graden met 100 % vocht.
Mousse van gerookte paling
Snijd de gerookte paling in kleine stukjes. Doe deze samen met de sherry en de melk in de blender of de magimix en hak fijn. Hak het daarna met de mixer superfijn.Klop de room stevig op, vermeng met de gepureerde paling tot een luchtige mousse en zet koud weg.
Afwerking
Warm de room op in een sauspannetje, voeg de mousse van de gerookte paling toe en laat dit geheel mooi vloeibaar worden op een zacht vuur.
Uitserveren
Schep een volle eetlepel palingroom op een warm bord. Leg daarop een cannelloni van tong en maak het gerecht af met een takje dille. Serveer met stokbrood.
Ingrediënten
Cannelloni van zeetong
- 4 zeetongen van 600 gram van de huid ontdaan
- 15 plakken lardo
- 150 gram Leerdammer kaas in plakken
- 15 half gedroogde tomaten in olie
- 10 takjes verse basilicum
Mousse van gerookte paling
- 300 gram filet van gerookte paling
- 3 eetlepels droge sherry
- ½ kopje melk
- 3 dl room
- zout en peper
Afwerking
- 1 ½ dl room
- 15 takjes dille