nagerecht
Bereiding
Er moet een grote glazen schaal direct bij binnenkomst in de vriezer geplaatst worden voor de granité.
Hangop
Vermeng de hangop met vanillemerg, poedersuiker naar smaak en de opgeklopte slagroom zodat hij lobbig wordt
Wortel-sinaasappelgranité
Zet een glazen schaal in de vriezer.Week de gelatine in koud water.
Breng voor de granité de helft van het sinaasappelsap met de suiker aan de kook. Roer als de suiker is opgelost de uitgeknepen gelatine door het sap en laat afkoelen. Roer er de rest van het sinaasappelsap en het wortelsap door. Doe massa over in de koude glazen schaal. Vries de massa in en roer tussentijds regelmatig.
Kruidnagelcrème
Breng voor de kruidnagelcrème de melk met de room, de gekneusde kruidnagels en de suiker aan de kook en laat op laag vuur trekken. Week ondertussen de gelatine in koud water. Roer de eierdooiers los en voeg al roerende de kruidnagelmelk toe, laat de vla op laag vuur binden en roer de uitgeknepen gelatine er door. Zeef de kruidnagels uit de vla en laat hem afkoelen. Roer er een scheutje slagroom door en laat de vla opstijven tot hij lobbig is.
Spatel de geklopte room er door, doe deze crème in een spuitzak met een glad mondstukje en laat hem in de koelkast verder opstijven.
Cannelonis
Snijd een paar geschilde mango’s in 32 dunne plakken op de snijmachine op stand 5. Leg steeds 2 plakken dakpansgewijs op elkaar op een velletje vershoudfolie. Snijd de plakjes langs de randen glad af, spuit de kruidnagelcrème erop en rol het geheel strak op (in folie). Snijd de overige mango’s in mooie brunoise. Breng de mangoafsnijdsels aan de kook met 2 dl water en wat suiker en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer de massa in een blender en giet de jus door een zeef.
Tuiles
Verwarm de oven voor op 200 C. Smelt de boter. Klop het eiwit los met de poedersuiker. Roer met een spatel vanillesuiker, zout en de gezeefde bloem erdoor. Tot slot de gesmolten boter. Laat het beslag een half uurtje rusten. Smeer met de bolle kant van een lepel het beslag in hele dunne cirkels op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak ze 4-5 minuten in de voorverwarmde oven. Haal ze uit de oven en rol ze meteen rond een ronde stok.
Presentatie
Leg op vier borden in het midden 1 canneloni. Schep er hangop quenelles naast met hier en daar een blokje mango en nappeer met de mangojus. Leg er een tuile bij. Verdeel als laatste de granité over de canneloni(garneer me een muntblaadje) en serveer direct.
Ingrediënten
Hangop
- 11/2 dl hangop
- Merg uit 2 vanillestokjes
- 2 el Poedersuiker
- 1½ dl slagroom
Wortel-sinaasappelgranité
- 4 dl sinaasappelsap
- 110 gr witte basterdsuiker
- 4 gr.gelatineblaadje 1st
- 4 dl wortelsap
Kruidnagelcrème
- 1 dl melk
- 1 dl slagroom
- 12 kruidnagels
- 50 gr suiker
- 8 gr gelatine 2blaadjes
- 80 gr eidooier
- 30 ml slagroom
- 1 ¼ dl geslagen slagroom
Cannelonis
- 8 grote rijpe mango’s
- suiker
Tuiles
- 2 eiwitten
- 120 gr. poedersuiker
- 20 gr. vanillesuiker
- 120 gr. bloem
- 100 gr. boter
- Mespunt zout
Presentatie
- muntblaadjes