Nagerecht
Gelei
Neem een passende pan, doe daarin het water, suiker, citroensap en zestes en breng aan de kook (= siroop). Laat de vloeistof 10 minuten afgedekt staan. Passeer de vloeistof en koel af tot onder de 20 °C. (moet koud zijn). Roer het eiwit los met de 15 ml water. Voeg dit toe aan de koude siroop en breng dit zeer zachtjes tegen de kook aan op laag vuur (we klaren nu de vloeistof). Verwijder zeer, zeer, zeer voorzichtig het schuim. Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en laat deze in de warme vloeistof oplossen. Passer de gelei door een doek. Als de gelei bijna afgekoeld is, voeg dan de witte wijn toe. Koelen tot de gewenste gebruikstemperatuur.
Bavaroise
Schil de asperges en snijd de harde onderkant eraf. Kook de schillen en de onderkanten in gezouten water, na het koken deze verwijderen. Kook de asperges in dat water voor 4 minuten, laat de asperges hierin afkoelen. Snijd de koppen van de gare asperges en houd deze apart in wat aspergevocht. Week de gelatine in koud water. Pureer de asperges, zeef en meet de hoeveelheid puree af. Vul dit aan met het aspergevocht tot 750 gr. Breng op smaak met citroensap, wat nootmuskaat en evt. zout. Voeg aan deze massa de geweekte gelatine toe. Koel de massa. Klop de room met de suiker op tot yoghurtdikte. Neem een klein beetje van de opgeklopte room en roer dat met de garde door de aspergemassa (familie maken), voeg dan de rest toe en roer dat met een spatel voorzichtig erdoor.
Kleine duimpjes (90 st)
Neem twee bekkens. Maak er één vetvrij voor het eiwit. Scheid de eieren. Klop eerst de dooiers op met de suiker enigszins verwarmen (au bain Marie).Klop net zo lang tot de massa wit geworden is. Klop het eiwit op met iets zout. Als het eiwit iets begint te vlokken strooi er dan voorzichtig de suiker in. Laat verder draaien, zet dan de machine in een lagere snelheid en draai het eiwitschuim taai. Doe dan een beetje eiwitschuim bij de dooiers en roer deze erdoor (familie maken), spatel de rest van het eiwitschuim erdoor.Spatel de gezeefde bloem en custardpoeder door dit mengsel.
Spuit met een spuitje (1 cm Ø ) op bakpapier of silplatmatje, kleine duimpjes van 3 cm, er moeten ten minste 90 stuks uitkomen. Licht bestrooien met castormelis. Bakken in een oven van 180 °C.
Saus
Neem een kleine sauteuse en doe alle ingrediënten in deze pan. Gember, steranijs en fijn gesneden chillies, breng aan de kook en laat enige tijd trekken (infusen). Passeren. Bind iets af met het arrowroot. Leg de aspergekoppen in de saus
Afwerken
Maak de timbaaltjes nat en laat uitlekken. Doe een kleine hoeveelheid hangende gelei op de bodem, koelen. Leg er een halve asperge punt op. Dek dit af met gelei en laat koelen. Maak 1 ronde kant vlak van de duimpjes Doe een lepel bavaroise op de gelei en zet dan 5 duimpjes op de gelei met de vlakke kant naar boven en de suiker kant naar buiten. Voeg daarna de bavaroise toe. Zet in de koelkast.
Serveren
Leg in het midden van het bord de Charlotte, rondom wat saus, 3 halve aardbeien en 3 halve aspergepunten.
Witte wijn gelei
- 250 ml water
- 140 gr suiker
- 10 ml citroensap
- zestes van 1citroen en 1 sinaasappel
- 1 eiwit + 15 ml water
- 15 gr gelatine
- 250 ml witte wijn
Bavaroise
- 1050 gr groene asperges (bruto)
- 20 gr gelatine
- citroensap, nootmuskaat
- zout
- 375 ml room
- 75 gr fijne suiker
Kleine duimpjes (90 st)
- 3 eidooiers
- 40 gr castormelis
- 3 eiwitten
- mespunt zout
- 50 gr fijne suiker
- 80 gr bloem
- 10 gr custardpoeder
- fijne suiker voor het bestrooien
Saus
- 100 gr rietsuiker
- 100 ml water
- 1 steranijs,
- 3 schijfjes gember,
- ½ chilli
- 5 cm citroengras
- arrowroot
- asperge koppen
Afwerken
- 16 timbaaltjes
- gelei (hangend)
- aspergepunten (gehalveerd)
Serveren
- dessert bord
- 24 aardbeien
- aspergepunten