Nagerecht
Ganache.
Warm de room op en giet in 3 porties op de chocolade. Meng tot homogene massa.
Vanille ijs
Breng de melk met de uitgeschraapte vanillestokjes tegen de kook aan. Zet het vuur zacht. Laat 15 minuten trekken. Zeef de melk.
Splits de eieren. Klop de eierdooiers met de suiker. Schenk de melk al roerend bij de eierdooiers. Pas op voor roerei
Laat afkoelen en draai er vervolgens ijs van.
Karamel saus
Smelt suiker in een steelpan met dikke bodem tot een lichte karamel. Laat niet te zwart worden. Advies; gebruik de inductiekookplaat. Eventueel randen van de pan bestrijken met water. Niet roeren rustig bij blijven. Voeg vervolgens de room toe. Pas op kan spetten.
Slagroom
Klop de slagroom stijf met de suiker.
Gepocheerde peren
Maak een siroop door de suiker met 1,5 liter water. Verwarm zachtjes tot de suiker is opgelost. Voeg de peren liquor, steranijs vanillestokje en kaneel toe. Snij de schil van de citroenen en sinaasappelen zonder wit. Voeg toe aan de siroop. Dompel de peren onder de siroop. Laat 1 uur zachtjes pruttelen. Peren mogen glazig zijn. Verwijder het klokhuis en snij in kleine (brunoise) blokjes. Zet koud weg.
Opmaak
Maak van papier een mal voor een kleine kerstboom. Strijk met de ganache centraal op het koude bord een kerstboom. Steek met een ring (2cm) rondjes uit de cake, strooi rest van de hazelnoot erover. Leg 2 rondjes koffieparfait op het bord en garneer met een chocolade boontje. Leg 3 kleine bolletjes ijs op het bord en lepel de karamel erover. Spuit 3 toeven slagroom op het bord. Gebruik een kleine ijslepel en maak bolletjes van de in kleine blokjes gesneden peer. Verdeel de frambozen op de toeven slagroom.
Ingrediënten:
8 eieren
70 ml espresso koffie
40 ml Baristo 43
90 gr suiker
150 gram mascarpone
250 ml slagroom
koffieboontjes
1 conference peren
0,5 citroenen
100 gr hazelnoten
175 gr pure chocolade
225 gr boter
200 gr suiker
3 gr vanillesuiker
4 eieren
90 gr amandelmeel
15 gr cacaopoeder
3 gr bakpoeder
poedersuiker
bloem en boter
80 gr pure chocolade
80 cl room
600 ml volle melk
5 eieren
250 ml slagroom
2 vanillestokjes
160 gr suiker
160 gram suiker
120 cl room
50 ml water
250 cl slagroom
40 gram suiker
6 conference peren (geschild)
200 gr suiker
1 citroenen
2 sinaasappelen
300 ml peren liquor
2 vanillestokjes
1 steranijs
1 kaneelstokje