nagerecht
Bereiding
Citroensorbet
Klop de room lobbig tot stijf en voeg de yoghurt toe en de suiker en citroensap van de twee citroenen. Rasp wat gember op een fijne rasp en meng dit met de massa.(gember naar smaak.) Draai er ijs van in de ijsmachine en zet weg in de vriezer.
Sabayon
Klop de dooiers, witbier en suiker tot een goed gebonden sabayon au bain marie of op een laag vuur. Doe de sabayon in de keukenmachine en klop het op een lage stand koud. Pers 1 citroen uit en trek van de ander zestes. Hak de zestes fijn. Voeg vervolgens het citroensap en de zestes toe. Zet koud weg.
Meringues met witbier
Sla het eiwit stijf en spatel daarna voorzichtig de gezeefde poedersuiker door het eiwit. Voeg een scheutje witbier toe en breng op smaak met rasp van een citroen.Leg de massa in 15 dunne (halve cm hoog) rondjes op bakpapier (of siliconenmatje) op een bakplaat en laat ongeveer 2 uur op 110* C in de oven drogen.(pollepel tussen ovendeur)
Wenerdeeg
Haal het merg uit de vanillestokjes en meng alle ingredienten doorelkaar tot een deeg. Steek 15 rondjes. (er komt een bolletje ijs op). Bak het deeg (maximaal halve centimeter dik) op bakpapier op een bakplaat in de oven op 170*C ongeveer 30 minuten. Laat afkoelen. En zet weg in de koeling tot gebruik.(minimaal 1 uur).
Gembercitroencremeux
Breng de room aan de kook en zet op een laag vuur. Voeg de gember toe en laat trekken totdat de room naar gember smaakt Klop de dooiers en suiker tot een romig lint. Los de gelatine op in de gezeefde room en giet dit op de geklopte eidooiers. (let op de temperatuur mag niet te hoog zijn) Meng alles goed door elkaar en voeg op het laatst het sap en de zestes van de citroen toe. Giet de massa in de mallen (halve bolletjes) en zet koel weg om op te laten stijven. De chocola wordt pas bij uitserveren gebruikt.
Opmaak
Smelt de chocola en trek een paar strepen van de pure chocola op het bord. Leg op een bord een rondje harde wenerdeeg met daarop een bolletje ijs. Op het ijs een stukje meringue. Aan de andere kant twee halve crèmeuxbollejes. De halve bolletjes krijgen een topping met de witte chocola. Rondom de sabayon. Garneren met vioolblaadjes.
Ingrediënten
Citroensorbet
- 300 gr suiker
- 5 dl volle yoghurt
- 3 dl slagroom
- 2 citroenen
- gember
Sabayon
- 160 gr eidooiers
- 1,5 dl witbier (hoegaarden)
- 150 gr suiker
- 2 citroen
Meringues met witbier
- 60 gr eiwit
- 250 gr poedersuiker
- scheutje witbier
- rasp van 1 citroen
Wenerdeeg
- 250 gr boter
- 125 gr basterdsuiker (lichtbruine)
- 1 el citroensap
- 375 gr bloem
- 2 vanillestokjes
- 1 gr zout
- 1 ei
Gembercitroencremeux
- 4,5 dl room
- 100 gr eidooiers
- 80 gr suiker
- 8,5 gr gelatine
- 60 gr geschilde gember
- zestes en sap van 1 citroen
- 100 gr pure chocola
- 100 gr witte chocola
Opmaak
- Gekleurde blaadjes van viooltjes