tussengerecht
Bereiding
Bergspeck
Verwarm een oven op 100 graden. Leg de plakken speck op een bakplaat en droog ze 45 min. Leg een tweede bakplaat op de plakken om opkrullen te voorkomen.
Rozemarijnjus
Verhit een scheut olijfolie en fruit hierin de knoflook, de gesnipperde sjalot en rozemarijn. Voeg de kalfsfond en visfond toe en laat het vocht op een matig vuur inkoken tot jusdikte.
Paddenstoelen
Verhit een flinke scheut olijfolie en fruit hierin de grof gesneden knoflooktenen. Verwijder de knoflook en bak de gesneden shii-takes kort op een hoog vuur.
Coquilles
Steek twee coquilles aan een scherp rozemarijntakje, bestrooi ze licht met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan met anti aanbaklaag en bak de spiesen op een hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Per kant ca. 2 min.
Presentatie
Verdeel de warme rozemarijnjus over de voorverwarmde borden. Verdeel daarna de gebakken shii-takes en leg in het midden een rozemarijn/coquille spies. Leg daar weer een plak gedroogd Berg speck op
Ingrediënten
- 15 plakken Bergspeck
Rozemarijnjus
- Olijfolie
- 3 gesnipperde sjalotten
- 3 ½ el. gehakte rozemarijn
- 3 ½ dl kalfsfond
- 3 ½ dl visfond
Paddenstoelen
- 3 tenen grof gesneden knoflook
- 750 gr. mini shii- takes, zonder stelen
Coquilles
- Olijfolie
- 15 takjes rozemarijn
- 30 coquilles
- Peper en zeezout