voorgerecht
Bereiding
BLOEMKOOLTERRINE
Bloemkool in mooi kleine roosjes verdelen. De helft van de bloemkool 10 minuten aanzweten in de boter. Room en wijn toevoegen en niet te heet gaar koken, met de staaf-mixer pureren, op smaak brengen met zout (meer dan normaal) en peper, mengsel laten afkoelen. De andere helft van de bloemkool beetgaar koken en apart zetten. De broccoli in grotere rozen verdelen ( boompjes) en met 1 theelepel bakpoeder beetgaar koken.
Winterpeen met een kaasschaaf in de lengte in lange linten schaven en beetgaar koken. Terrinevorm met wortellinten dakpansgewijs bekleden overdwars ook aan de kopse kanten bekleden, onderin de vorm broccoli boompjes met stam omhoog leggen hier bovenop de beetgaar gekookte bloemkoolroosjes leggen. Voorzichtig de bloemkoolsaus erover schenken, afdekken met wortel en met aluminiumfolie afdekken. Vorm in een schaal met water zetten en 50 minuten op 160 gr in de oven laten garen. Daarna laten afkoelen.
COQUILLES
Halveer de vanillestokjes in de lengte, snijd in twee en steek met hulp van een satéprikker ¼ vanillestokje in elke coquille. Net voor het uitserveren de coquilles in geklaarde boter om en om bakken (4 minuten). Niet te heet laten worden, anders verbrandt de vanille.
Breng de coquilles op smaak met zout en peper.
WORTELSAUS
Zet het wortelsap op met de in plakjes gesneden gemberwortel, kook het sap in tot de helft en laat op een laag vuur nog 15 minuten trekken, mengsel zeven. Voor het uitserveren de saus iets binden met allesbinder
WITLOF
Snijd de witlofstronkjes in de lengte doormidden. Verwarm een koekenpan en bak de witlof 2 minuten in de boter. Bestrooi het lof met iets poedersuiker, laat even karameliseren , op smaak brengen met zout en peper. Blus af met iets citroensap.
UITSERVEREN
Serveer de coquilles op de halve witlofstronkjes. Leg een dun plakje bloemkoolterrine aan de andere kant van de coquilles. Schep de wortelsaus met een streep dwars over het bord.
Ingrediënten
- Bloemkoolterrine
- 1 kleine bloemkool
- 2 stronken broccoli
- 10 gr boter
- 2 winterpenen
- 250 ml room
- 40 ml witte wijn
- 3 eieren
- zout
- peper
- 1 tl. bakpoeder
Cocquilles
- 30 coquilles
- 8 vanille stokjes
- zout
- peper
- 75 gr geklaarde boter
Wortelsaus
- 45 gr gemberwortel
- 4 dl wortelsap
- allesbinder
Witlof
- 15 witlof chiconettes
- 100 gr boter
- 50 gr poedersuiker
- zout
- peper
- iets citroensap