voorgerecht
Voor de marshmallow
Komkommers niet schillen. Pureer 1 ½ komkommer in de keukenmachine en wrijf deze door een fijne zeef. Week de gelatine in koud water tot deze zacht is. Verwarm 2 dl komkommersap met de suiker, los daarin de gelatine op, voeg de rest van het sap toe en breng het op smaak met zout en peper. Klop het koud met de staafmixer, totdat een schuimige, gebonden massa ontstaat. Doe de massa in kleine, met olie ingevette siliconen vormpjes (2 per persoon) en laat dit minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.
Voor de vinaigrette
Komkommer niet schillen. Was de komkommer en snijd hem in stukken. Voeg limoensap, mosterd, peper en zout toe en pureer met de staafmixer tot een homogene vloeistof ontstaat (2 dl). Indien nodig door de zeef wrijven. Voeg straalsgewijs de olijfolie onder voortdurend kloppen toe, zodat een gebonden vinaigrette ontstaat. (Indien nodig iets binden met gelatine)
Voor de mayonaise
Draai de dooier, het eiwit, de dragonazijn, snufje zout, peper en de mosterd in een hoge beker tot een gladde zalf. Voeg vervolgens met een dun straaltje de beide oliën onder voortdurend kloppen toe zodat er een mooie mayonaise ontstaat. Snijd de oesters in kleine stukjes en voeg deze toe aan de mayonaise. Roer het geheel goed door.
Wrijf het goed door een fijne zeef, zodat er geen stukjes oester meer in de mayonaise achterblijven. Bewaar afgedekt buiten de koeling tot gebruik.
Voor de cannelloni’s
Komkommers niet schillen. Snijd van elke komkommer (in de lengte) op de snijmachine stand 5/6 dunne repen (in totaal 11 repen). Snijd deze repen in 3 gelijke stukken en leg ze in een schaal. Besprenkel de komkommerrepen met de olijfolie, peper en zout en roer het om. Hak schoongemaakte langoustines zeer fijn (tartaar) en maak ze aan de olijfolie, peper, zout, rasp van limoenschil en beetje limoensap.
Verdeel de tartaar gelijkelijk over de komkommerrepen (2 per persoon) en rol voorzichtig op. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Voor de coquilles
Dep de coquilles droog en bestrooi ze met peper en zout en bak ze in royale hoeveelheid Hojiblanca olie op hoog vuur om en om.
Opmaak
Glaceer de zeekraal kort in olijfolie en laat goed uitlekken. Neem een bord en trek in het midden een streep met de vinaigrette. Plaats aan weerszijden haaks op elkaar een marshmallow (garneren met een klein beetje Hawaïzout) en twee cannelloni’s (garneren met boragecress).
Leg 3 coquilles in het midden op de vinaigrette.
Verwarm de mayonaise kort tot lauwwarm (voorzichtig: niet te warm laten worden i.v.m. stollen van de eieren!). Spoel een kidde om met heet water en doe de helft van de mayonaise in de kidde waarop 2 gaspatronen worden gezet. Spuit een toef mayonaise op de coquilles. Herhaal deze handeling voor de andere helft van de mayonaise.
Garneer de coquilles met zeekraal.
Ingrediënten
Voor de marshmallow
- 2 dl komkommersap
- 30 gr suiker
- 8 gr gelatine (5 bladen)
- peper en zout
Voor de vinaigrette
- 1 komkommer
- 1 dl Ocal olijfolie (Valderrama)
- 15 gr limoensap
- 10 gr Dijon mosterd
- peper uit de molen
- zout naar smaak
Voor de mayonaise
- 80 gr eidooier (van verse eieren)
- 60 gr eiwit (van verse eieren)
- 10 gr. dragonazijn
- snufje zout
- peper
- 10 gr. Dijon mosterd fijn
- 2 dl zonnebloemolie
- 0,4 dl Picudo olijfolie
- 2 oesters
Voor de cannelloni’s
- 2 komkommers
- 24 Langoustines
- 1 limoen
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de coquilles
- 64 kleine coquilles
- Hojiblanco olijfolie
- Peper en zout
Voor de garnering
- Hawaïzout
- 2 bakjes Borage Cress (komkommerkruid)
- 150g Zeekraal