hoofdgerecht
Bereiding
Duiven
Fileer de duiven. Haal het vlees van de gekonfijte eendenbout en snijd fijn.
Saus
Kleur voor de saus de karkassen in de oven met de gesneden ui, sjalot en wortel.
Blus af met port, azijn en kalfsfond. Voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe en laat de saus langzaam indikken. Zo nodig binden met beurre manié.(gelijke delen bloem en boter kneden tot een geheel en ik kleine brokjes laten oplossen in de saus)
Lasagne
Maak schijfjes van gelijke dikte van 2 mill. dikte van de wortel en de aardappel op de snijmachine, breng op smaak met zout en peper. Stoof de schijfjes licht aan in geklaarde boter. Maak een lasagne van wortel en aardappel om en om, en doe in enkele vacuümzakken. Trek vacuum en seal. Laat garen in circa 1 uur op 80 graden in de sous-vide. De randen strak afsnijden en blokjes lasagne maken.
Koolrabi puree
Schil de koolrabi en stoof gaar met roomboter en heel klein scheutje water. Pureer en voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout en doe in spuitzak. Niet te vroeg, anders gaat het lopen.
Erwtenpuree
Kook de erwten gaar, pureer en duw door een zeef, voeg een scheut room toe. Breng op smaak en doe in een spuitzak.
Ravioli
Snipper de sjalot. Snijd kippenlevers fijn. Bak de sjalot aan in een koekenpan en voeg fijngesneden kippenlevers toe en bak samen met het vlees van de eendenbout. Haal van het vuur en voeg de rauwe eendenlever toe, meng goed.Breng op smaak met knoflook en de tijm en met peper en zout. Leg in het midden van een wontonvel (1 pp) een beetje vulling. Smeer de randen in met water, leg er een ander wontonvel op en druk op elkaar . Neem een ronde steker (6 cm) en steek uit. De randen aandrukken, zo nodig met een vork. Kook gaar. Pas op, niet te hard, anders gaat de ravioli stuk
Duivenfilets
Laat de filet aan beide kanten kleuren in de tefalpan. Gaar ze daarna gedurende 4 minuten op 160 graden in de oven.
Dek af in gerimpeld folie en laat 10 minuten rusten.
Cantharellen
Bak de cantharellen in een klontje roomboter.
Opmaak
Maak een halve cirkel met koolrabi over het bord. Leg helemaal links 2 stukjes duif tegen elkaar aan. Aan het einde de ravioli en ertussen de lasagne. Dotjes ertwenpuree er tussendoor. Cress als versiering. Saus in een sauskom, serveer deze aan tafel.
Ingrediënten
Duiven
- 16 duiven (poelier Mattenmaker.
- 2 gekonfijte eendenbouten.
Saus
- 6 ui
- 6 sjalotten
- 3 wortelen
- 2 liter port
- 1 dl dragonazijn
- 2 liter kalfsfond
- 3 takjes tijm
- 6 laurier blaadjes
- 8 jeneverbessen
Lasagne
- 6 grote wortelen
- 12 grote aardappelen
- 300 gr. Geklaarde boter
Koolrabi puree
- 4 koolrabi
- 50 gram roomboter
- 300 ml room
- Peper en zout
Erwtenpuree
- 500 gram diepvrieserwten, zeer fijn
- room
- Peper en zout
Ravioli
- Vlees van de gekonfijte eendenbout
- 2 sjalot
- 10 kippenlevers
- 200 gr eendenlever
- 2 pak wontonvelletjes
- 2 knoflook
- 3 takjes tijm
Duivenfilets
- duivenfilets
Cantharellen
- 250 gr. cantharellen
- roomboter
Opmaak
- 2 bakjes Afilla -Cress