hoofdgerecht
Bereiding
Pareer de eendenborstfilets, evt. afsnijdsels bewaren voor de saus.
Kook mosterdzaadjes ca. 45 minuten op in de gevogeltefond met 2 laurierblaadjes. Verfris de zaadjes met een mengsel van sushi-azijn, mirin, limoen en bietensap.
Tijmrösti
Rasp de aardappelen, laat het overtollig vocht goed uitlekken en meng met de kaas en geritste tijm. Kruid af met peper en zout. Maak er balletjes van en druk deze plat tot schijfjes.
Zet een braadpan op hoog vuur en laat deze heet worden. Bak de filets aan de velkant zonder extra vetstof tot het vel mooi goudbruin kleurt. Kruid met peper en zout.
Laat de filets rusten onder aluminiumfolie op een warme plaats.
Giet het overtollig vet van de braadpan af en doe de fijn gesnipperde sjalotten en plat geslagen teentjes knoflook in de pan, voeg wat extra boter toe, en bak de evt afsnijdsels ook even mee. Voeg de laurierblaadjes toe. Blus af met de rode wijn en kippenfond. Laat geheel tot 1/3 inkoken. Zeef de saus, los de truffelpasta op in de jus en werk af met klontjes koude boter,
Broccoli
Snijd de broccoliroosjes in kleine stukken. De stengels schillen en in dunne plakjes snijden. Kook alles 5 minuten in kokend water met wat zout. giet water af en bak nu de broccoli in een hete pan met een goede scheut olijfolie. Goed roeren zodat de broccoli niet verbrand. Pureer de broccoli in de keukenmachine met peper, zout en ruim nootmuskaat. Eventueel nog wat olijfolie toevoegen om de puree mooi smeuïg te maken. Daarna de room en de boter door de smeuige massa scheppen
Bak de rösti goudbruin in de boter, zorg dat ze niet aanbakken en kruid met grof zout.
Opmaak
Snijd de eenden filets in plakjes. Schik de gesneden filet op het bord en werk af met rösti, mosterdzaadjes, de saus,en de quenelles van broccoli puree.
Ingrediënten
- 8 eendeborstfilets
- 50 gr mosterdzaad
- 2 dl gevogeltebouillon
- van het tussengerecht
- 50 ml. sushi azijn
- 1 ½ dl mirin
- sap 1 limoen
- 2 dl rode bietensap
- laurier
Tijmrosti
- 2 kg kleine bintjes
- 120 gr gemalen kaas
- 1bosje tijm
- peper, grof zeezout
- 4 sjalotjes
- 4 teentjes knoflook
- 4 dl rode wijn
- 4 laurierblaadjes
- 6 dl wildfond
- 4 tl truffelpasta
- 120 g boter
Broccoli
- 4 grote stronken broccoliroosjes
- peper, zout en nootmuskaat
- 50 gr. boter
- 50 ml. room