hoofdgerecht
Bereiding
Abrikozen
Snij de abrikozen zeer fijn en voeg de likeur toe laat dit enige tijd inwerken, minstens 1 uur.
Meng in een kom de jam met de gehakte abrikozen.
Champignons
(beginnen voor het garen van de eend in de oven)
Reinigen en in plakken snijden. Laat de champignons bakken en slinken in een koekenpan met roomboter. Dan de pan wegzetten tot bij de afwerking van de saus.
Voorbereiding van de filets
Snij de huid van de randen van de filets los, verwijder de overstekende rand. Hak dit in kleine stukjes en bak dit uit tot kaantjes. (wordt later aan de saus toegevoegd) Maak enkele inkervingen op de huid van de filets.
Aanbakken in een pan met weinig boter. Begin met de huidkant totdat deze een lichtbruine kleur heeft, omdraaien en de andere kant kort aanbakken (1 minuut ). Laat de filets rusten op alufolie.
Smeer de filets royaal in met de abrikozenmelange.
Leg de filets in een ovenschaal met de huid aan de onderzijde. Het vet uit de braadpan losmaken met de kippen bouillon. Voeg wat balsamico toe en de 2 pepers, zonder de zaadjes, die ragfijn gehakt dienen te zijn.
Proef de saus en breng zo nodig nog op smaak en dan toevoegen aan de ovenschaal. De schaal bedekken met alufolie
Voorverwarmde oven 190 ºC, 10 min.
Neem de filets uit de ovenschaal en trancheren tot op de huid, de abrikozen bedekking intact laten en de grof gehakte noten er over strooien.
De saus uit de ovenschaal overdoen in een steelpan (warm houden in deze steelpan), hieraan worden toegevoegd de gegaarde champignons en de kaantjes. Eventueel, indikken met 1 dl Madeira waarin 2 eetlepels aardappelzetmeel zijn opgelost. Dit even laten koken tot de gewenste binding.
Radicchio
Snij de radicchio in reepjes. Meng in een kom 2 el olijfolie en voeg daar wat zout aan toe. Kort voor het gebruik, de blaadjes goed mengen in de kom met olie en zout. Daarna kort voor het uitserveren op keukenpapier uitspreiden
Aardappelmousseline
Schil en kook de aardappels gaar.
In afwachting daarvan : Snipper de ui en knoflook en fruit dit in een beetje olie in een pan. Giet de witte wijn erbij en laat het geheel tot 1/3 inkoken. Doe de slagroom en roomboter erbij. Breng het geheel aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Dan de truffel ( geraspte verse truffel of uit een potje) toevoegen. Pureer daarna met de staafmixer. Giet de aardappelen af en laat ze even uitstomen. Stamp de aardappelen fijn en voeg de room-truffel-puree bij de aardappelen. Roer het geheel goed door tot een gladde en smeuïge massa .Kort voor het uitserveren evt. nog opwarmen en in een spuitzak overbrengen. Zodanige opening in de tuit van de spuitzak dat er rozetjes van gespoten kunnen worden
Kool
Snijd de kool in fijne slierten en leg deze in een diepe pan met deksel. Snijd de appels in kleine stukjes, snipper de ui en peterselie. Snijd tenslotte de knoflook in fijne stukjes. Doe alles in de pan bij de kool. Giet de wijn erbij, samen met de kaneel, de suiker en wat zout en peper. Zet een laag vuurtje aan en doe het deksel op de pan. Laat 1,5 uur zachtjes stoven. Mocht het vocht onvoldoende verdampt zijn, dan zeven. Het kookvocht kan evt. ingekookt worden tot een wat stroperige saus
Uitserveren
Centraal op het bord de radicchio in stervorm. Hierop de filet rondom de champignonsaus. Toefje mousseline aan de bovenzijde van het bord. Links en rechts een bolletje rode kool.
Ingrediënten
Abrikozen
- 100 gram verse abrikozen
- 2 bg. Abrikoos likeur
- (24%)
- 500 gr abrikozenjam (Bonne Maman)
Champignons
- 750 gram kastanjechampignons
filets
- 16 eendenborsten met huid
- 3 dl kippenbouillon
- (potje)
- balsamicoazijn
- 2 chilipepers
- 100 gram macadama noten (grof hakken)
- roomboter
- 1 dl Madeira
- aardappelzetmeel
Radicchio
- 2 radicchio
- olijfolie
Aardappelmousseline
- 1200 g aardappels
- 1 ui
- 5 tenen knoflook
- 4 dl witte wijn
- 3 dl slagroom
- 100 g roomboter
- 3 theelepels
- zwarte verse truffel.
- Indien nog niet verkrijgbaar
- Potje Intalian truffels
- “ Black truffle Sauce “ 30 gram
Kool
- 1 rode kool
- 3 Granny Smith appels
- 1 ui
- 5 takken peterselie
- 4 tenen knoflook
- 3 dl rode wijn
- 2 tl kaneel
- 2 el suiker
- zout en peper