voorgerecht
– Thee emulsie. Gebruik koude harde boter.
Kook het water, voeg dan de thee, bedstro en verbena toe, laat dit trekken voor 4 minuten. Niet op het vuur.Passeer het kruidenmengsel, zorg dat er 200 ml over blijft.Klop de harde boter in kleine blokjes door dit vocht, evt. lichtjes bij verwarmen. ( kruiden emulsie)
– Was de kruiden, verwijder de stelen van de spinazie. Smoor de kruiden 1 min. Met 2 eetlepels emulsie. Smoor de spinazie met wat thee emulsie in 6 charges. Verdeel dit dan over de borden, breng op smaak..
– Haal de draden van de selderij, snijd in stukken van 4 cm en schaaf dit op de mandoline in zeer dunne schijfjes.
– Zorg voor oud casino brood, snijd in brunoise van 1 cm. Bak ze in roomboter tot goudbruine croûtons.
– Trek de blaadjes van de stelen en dompel ze in ijswater, laat uitlekken en drogen.
– Verwijder de schil van de tomaten, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten. Snijd dan van de kwarten mooie kleine brunoise.
– Rasp de kaas en verwarm ze met het water au bain marie tot 50 °C. voor tenminste 5 minuten. (thermomix)
–Verhit de spinazieborden onder de salamander of warmhoudlamp, smoor de bleekselderij in de emulsie in kleine porties. Doe dit ook met de tomaat brunoise.
– Verdeel de bleekselderij, kruiden, tomaat en croûtons erover. Schuim de saus op en schep de opgeschuimde saus als laatste over de borden. ( doe dit per bord)
Ingrediënten:
- zwarte thee 2gr
- Verbena 5 gr
- O.L.V. bedstro 5 gr
- Water 300 ml
- Boter 500 gr
- zout en peper
- peterselie 1 bs.
- Jonge spinazie 500 gr lavas blaadjes 1 bs.
- Bleekselderij 1 grote
- Casinobrood 1/2 br.
- (rassis belegen)
- Dille blaadjes 1 bs.
- Kervel 1 bs
- Roma tomaat 5 stuks
- 200 gr 1 jaar gerijpte kaas (Västerbotten)
- Water 400 ml