Voorgerecht
Quinoa
Kook de quinoa afgedekt in 20 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200 °C. Giet de quinoa af door een zeef en doe in een ovenschaal. Laat de quinoa 10 minuten drogen in de oven en schep af en toe om. Verhit in een wok de arachideolie tot 200 °C. Frituur de droge quinoa in kleine hoeveelheden tot het uit elkaar “poft”, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi het met zout naar smaak.
Mayonaise
Eigeel, azijn en mosterd in een bekken kloppen en druppelsgewijs de olie toevoegen. Op smaak brengen met zout. De mayonaise kun je ook met de staafmixer in een smalle mengkom maken.
Pikante paprika
Strijk de paprika in met olijfolie leg de paprika 20 minuten in de oven op 200°C. Neem na 20 minuten de paprika uit de oven en doe deze over in een afgesloten plastic zak en laat afkoelen. Neem de afgekoelde paprika uit de zak en ontvel deze. Pureer de paprika met een staafmixer met het paprikapoeder, cayennepeper en 12 eetlepels zelf gemaakte mayonaise. Zeef het daarna.
Snijd het vlees zeer fijn en meng met de kappertjes, zout naar smaak en de olijfolie en laat de smaken enige tijd op elkaar intrekken. Snijd de ui, bieslook en de augurken heel fijn. (houd apart voor de garnering)
Eindbewerking en presentatie
Leg een ring (diameter 6 cm) op een bord en vul deze deels met het vleesmengsel en druk goed aan. Leg een laagje van de paprikapuree op het vlees. Meng de ui met de augurk en het bieslook en leg een laagje hiervan op het vlees met de paprikapuree en neem de ring weg. Bestrooi elk bord met de gepofte quinoa en garneer met weinig cress
Ingrediënten voor 16 personen
Quinoa
- 100 g quinoa
- arachideolie
Mayonaise
- 2,5 dl arachideolie
- 1 eigeel
- 1 scheut azijn
- 1 el Samora mosterd
- zout
Pikante paprika
- 3 rode paprika
- plastic zakje
- olijfolie
- 2 theelepels paprikapoeder
- ½ theelepel gemalen cayennepeper
- arachideolie voor frituren
- 1 kg joden haas
- 4 eetlepels kappertjes
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 ui (zeer fijn gesneden)
- 8 augurken (zeer fijn gesneden)
- 8 eetlepels gesneden bieslook
- 1 bakje schizo cress