Hoofgerecht
Marinade
Breng voor de marinade de ingrediënten aan de kook, laat afkoelen tot 65 °C en houd op die temperatuur. Maak de filet van hert schoon en leg de filet in het vocht en laat zachtjes garen tot de gewenste cuisson. Circa 1 uur. Zorg dat het vlees helemaal onder het vocht staat. Op het laatste moment in een koekenpan met boter snel bruinen en in plakjes van een halve centimeter snijden. Er moet genoeg marninade zijn om het vlees geheel onder te dompelen. Gebruik het bakvocht voor de jus.
Bloedworstkroketjes
Maal de kuzu tot poeder.
Breng de melk op smaak met nootmuskaat en zout en bind op het vuur met kuzu. Zweet de gesnipperde sjalotjes aan in wat olijfolie, voeg de geweekte cepes toe met het vocht en roer de bloedworst er door. Meng de substantie met de kaas, spatel door de melkmassa. Giet in ronde siliconen vormpjes en vries aan totdat het stijf is maar je nog wel met de hand mooie ronde bolletjes kan maken en paneer onmiddellijk à l’anglaise met maïsmeel, losgeklopt ei en panko. Frituur vlak voor het uitserveren in een wok in hete olie op 180 °C. De bloedworstkroketjes worden gefrituurd in de wok nadat de polenta is gefrituurd.
Bloedworstmuffin
Klop de eieren au bain-marie op met de glucosestroop, meng voorzichtig de boter met de bloedworst, voeg dit beetje bij beetje van het vuur af bij de eiermassa toe. Spatel het bakpoeder en de bloem erdoor. Schep in de gewenste vormpjes en bak af in een oven van 160 °C gedurende 8 tot 12 minuten.
Crème van citroentijm
Begin met de paprika en bleekselderij. De paprika’s in vieren snijden, met de bolle kant naar boven in een schaal leggen, olie en knoflook erbij doen en een half uur in de oven op 160 °C. Bleekselderij in stukjes snijden, in aluminiumfolie verpakken samen met de boter in dezelfde oven als de paprika’s garen. Alle overige ingrediënten klein snijden en in een pan met de kalfsfond garen, later de paprika en selderij erbij doen. Als alles gegaard is in een blender fijn malen en de citroenolie erbij doen. Laat alle groente goed uitlekken voordat het de blender ingaat. Daarna door een passe–vite en daarna nog eens door een zeer fijne zeef. Er mogen geen stukjes meer in zitten. De crème moet een redelijke stevige substantie zijn, die door middel van een spuitzak op het bord wordt aangebracht. Eventueel een beetje binden.
Polentablokjes
Breng de melk aan de kook, voeg de polentabloem toe en gaar volgens receptuur op het pak. Hou op 90 °C, blijf roeren en voeg, zodra gaar, de kaas, de boter en de olie toe. Breng op smaak en mix er op het laatst de gellan door. Giet dun uit, laat opstijven, snijd in blokjes. Prik een blokje op een satéprikker en frituur goudbruin op 170 °C in een wok. Frituur alle blokjes op dezelfde manier.
Jus
Snijd de boter in kleine blokjes, wentel deze door arrowroot en zet tot gebruik in de vriezer. De kalfsfond bij het bakvocht voegen. Monteren met de blokjes boter uit de vriezer. Bak het eekhoorntjesbrood lichtjes in boter, breng op smaak met zout en peper.
Opmaak:
Portioneer het vlees. Begin met alle ingrediënten: crème, champignons, polenta en bietenblad netjes te draperen op het bord, als laatste het warme vlees en daaroverheen de jus.
Ingrediënten
- 1600gr. filet van hert,
Marinade
- 600gr. ketjap manis, 300gr sojasaus,
- 90gr ponzu,
- 150gr suiker,
- 2el szechuan peper,
- 2 kaneelstokjes,
- 2el five spice,
- 1,5 liter water
Bloedworstkroketjes:
- 0,40 liter melk,
- 40gr kuzu,
- nootmuskaat,
- 4 sjalotjes,
- 110gr snijbloedworst,
- 30gr provolone,
- 25gr Parmazaanse kaas, 10gr gedroogde eekhoorntjesbrood,
- 50gr weekvocht van de cèpes.
- maïsmeel
- losgeklopt ei
- panko.
Bloedworstmuffin:
- 75gr glucosestroop,
- 3 eieren,
- 125gr boter,
- 250 gr snijbloedworst, 150gr bloem,
- 1 el bakpoeder.
Crème van citroentijm.
- 3 groene paprika’s
- zonnebloemolie
- 3dl kalfsfond,
- 450 gr bleekselderij( 1 struik)
- 30 gr boter
- 100gr peterselie,
- 200gr groen van bosui
- maximaal 40cl room,
- 2 tenen knoflook
- 90gr basilicum,
- 180gr geblancheerde spinazie, zout, beetje suiker,
- 30gr citroentijm.
- 1 dl citroenolie
Polentablokjes:
- 1,2 liter melk,
- 105gr polentabloem, 60gr provolone,
- 120gr gerookte boter, 8gr gellan,
- 24gr olijfolie.
- Saté prikkers
Jus
- 3dl kalfsfond,
- 150gr boter,
- arrowroot
- 200 gr vers eekhoorntjesbrood,
- 75gr bietenblad
- rode bloemen