hoofdgerecht
Ganzen borst filets
De filets op kamertemperatuur laten komen. Pan warm laten worden en de filets in kleine eenheden aanbraden. Op een rooster leggen en bardeer (bedekken) met de lardo, dit is tegen uitdrogen. In een oven bij een temperatuur van 80 ° C. en kern van 60 ° C. Tijd: dit zal ongeveer drie kwartier tot één uur zijn. – Of : Delta T, 58 ° C. Kern en Delta, 10 ° C. Tijd ongeveer 2 uur
Pommes Dauphine
Soes-aardappelen met kokosmelk. Kook de aardappelen (in de schil) zo droog mogelijk. Pellen en daarna pureren ( pureeknijper/ passevite)
Soezenbeslag
Breng de kokosmelk met de boter aan de kook, neem van het vuur en voeg de bloem toe. Roer dit op het vuur gaar met een spatel. Laat iets afkoelen, roer er één voor één de eieren door. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Meng dan de droge aardappel puree erdoor. Spuit op vetvrij papier mooie dubbele rozetten, met een tussenruimte van 2 cm.
Groenten
Leg de schorseneren in ruim koud water om de grond goed los te weken. Dan goed wassen. Schil ze zorgvuldig met een dunschiller, snijd ze diagonaal in stukjes van 4 cm, leg ze in koud water. Blancheren. Neem van 4 sinaasappelen zestes (snijd deze zeer fijn) en blancheer deze. Pers de sinaasappelen uit, passeer het sap en reduceer het laag vuur, tot bijna siroop.
Sinaasappelsabayon
Snijd van de schil fijne zestes, blancheer deze. Klaar de boter. Schil de sjalot en snipper deze fijn. Doe een klein beetje boter in een sauteuse en mijoteer de sjalotten. Als deze glazig zijn, het sinaasappelsap toevoegen, aan de kook brengen en direct goed laten afkoelen. Zeef het sinaasappelsap, voeg de eidooiers bij deze koude vloeistof en klop het au-bain-marie tot een luchtige sabayon. Roer er tenslotte de geklaarde boter door. Voeg de zestes toe en breng op smaak.
Aardappel
Bakken in een oven van 210°C. ongeveer 20 minuten.
Schorseneren
Glaceer de schorseneren in kleine porties met de boter en het gereduceerde sap, garneer met de zestes
Filets
Trancheer de filets, denk erom dat ze niet doorslaan
Serveren
Zet het bord als een ruit neer op de punt. Doe een lepel saus over de lengte as en leg daar om en om de getrancheerde filets en de schorseneren. Zet drie mooie soes-aardappels op de top.
Ingrediënten
Ganzen borst filets
- 3000 gr filets
- 100 gr largo plakjes(=4 á 5 filets afhankelijk van het gewicht
Pommes Dauphine
- Aardappelen kruimig)
- 1250 gr netto (geschild)
Soezenbeslag
- Kokosmelk 475 ml
- Boter 200 gr
- Bloem 225 gr
- Eieren 10 st.
- Zout
- Spuitzak met kartelspuit no 5
Groenten
- Schorseneren
- 15 tot 20 stengels
- 100 gram boter
- Sinaasappelen 5 st.
Sinaasappelsabayon
- 120 ml sinaasappelsap van verse sinaasappelen
- 10 gr sjalot
- 160 gr eidooier
- 100 gr boter
Afwerking
- Aardappel
- Schorseneren
- Filets
Serveren
- Warm vierkant bord