Tussengerecht
Het foccacia deeg
Meng het water, de suiker, olijfolie en de verse gist door elkaar. Meng de grana duro, de patentbloem en het bakpoeder door elkaar, zeef het bloemmengsel. Voeg het bloemmengsel en het zout toe aan het water-gistmengsel en kneed tot een soepel deeg. Laat het in de stoomoven op 32 °C met 30 % vocht 45 minuten rijzen tot het volume verdubbeld is. Sla het deeg met de vuist in, vorm een grote platte lap en leg deze op een met olijfolie ingevette bakplaat. Laat dit weer in de stoomoven op 32 °C met 30 % vocht 30 minuten rijzen. Verwarm een stille oven voor op 200 °C. Druk met de vingertoppen kuiltjes in het deeg. Bestrijk het deeg met olijfolie en bestrooi het deeg met zeezout. Bak de focaccia in 30 minuten goudbruin.
De hazelnootcrème
Maal de hazelnoten heel fijn in een keukenmachine en houd 50 gram apart voor de garnering. Maak een sabayon, au bain-marie, van de eidooiers met 50 ml gevogeltebouillon. Monteer het mengsel met de druivenpit- en olijfolie tot het een mooie crème vormt.
Het foie gras en langoustine
Vries de foie gras licht in. Steek de focaccia uit met een ronde steker (10 cm). Snijd het foie gras in dunne plakjes m.b.v. de snijmachine (stand 3). Beleg de focaccia met de rauwe lever en breng op smaak met fleur de sel. Bak vlak voor het uitserveren de schoongemaakte langoustines kort in olijfolie en leg ze op de lever.
Gemarineerde champignons
Snijd de champignons heel dun en kruid ze met peper, zout. Marineer ze in de olijfolie en citroensap naar smaak.
Afwerking en uitserveren
Leg de belegde focaccia op een bord en werk af met veldsla, hazelnootschaafsel en gemarineerde champignons, en spuit er puntjes hazelnootcrème omheen
| Ingrediënten | |
Het foccacia deeg
|
|
De hazelnootcrème:
|
|
Het foie gras en langoustine
Gemarineerde champignons
|
|
Garnering
|