Voorgerecht
Bereidingswijze
De zeebaars
Ontschub de zeebaars en fileer ze. Laat het vel zitten, snijd oneffenheden weg en verwijder het staartpuntje zodat je 16 mooie filetjes krijgt.
Voor de zilveruitjes
Giet kokend water over de zilveruitjes en laat 1 minuut staan. Pel nu de zilveruitjes. Laat de saffraandraadjes even weken in een klein beetje kokend water. Verhit in een pan olijfolie en bak hierin de uitjes aan tot ze licht kleuren, voeg de knoflookteentjes toe, bak even mee, zonder te laten kleuren, blus af met de bouillon en het saffraanwater, voeg laurierblaadjes en wat peper en zout toe. Doe een deksel op de pan en laat de uitjes bijna gaar worden. Haal het deksel van de en laat de uitjes op een zeer laag vuur verder zacht worden en het vocht bijna geheel inkoken. Verwijder knoflookteentjes en laurierblaadjes en roer de sherryazijn in gedeelten door de uitjes en proef of er meer bij moet. Breng verder op smaak met peper en of zout.
De sauternessaus
Maak de gember schoon en snijd in een zeer fijne julienne. Pel de sjalotjes en snijd in kleine stukjes. Breng sauternes met gember en sjalotjes aan de kook en laat inkoken tot er 2,5 dl over is. Passeer door een fijne zeef en druk uit. Verwarm de sauternesreductie en voeg de boter toe, maak de saus glad met de staafmixer en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Saus eventueel binden met arrowroot.
Voor het garnituur
Haal de aalbessen af en zet klaar voor gebruik. Het garnituur: Maak de peultjes schoon, blancheer, koel direct in ijskoud water en snijd diagonaal door. Zet apart.
Afwerking en presentatie
Stoof de peultjes op in wat olijfolie, niet te heet en blijf doorroeren. Bestrooi de vis met peper en zout en bak de filets op de velkant, op hoog vuur, in olijfolie, voeg een klontje boter toe en bak de vis verder gaar (als er witte puntjes uitkomen is de vis precies goed). Verwarm de saus, maak hem nogmaals glad met de staafmixer en roer echt pas vlak voor het serveren de aalbessen erdoor, anders wordt hij dun en heeft een minder mooie kleur.
Leg op voorverwarmde borden wat peultjes, verdeel de uitjes er rondom omheen, leg de gebakken zeebaars erop en lepel de saus over en om de vis.
Ingrediënten
De zeebaars
- 8 kleine zeebaarzen of 6 grote
- peper zout
- boter/olie om te bakken
Voor de zilveruitjes
- 150 zilveruitjes
- 15 saffraandraadjes
- 8 knoflooktenen
- 8 kleine laurierblaadjes
- 8 dl kippenbouillon
- 8 el sherryazijn
Voor de sauternessaus
- 1 fles Sauternes
- 12 sjalotjes stukje gember (6 cm)
- 150 gr boter
- 1 citroen(sap van)
- peper en zout
- Arrowroot
Voor het garnituur
- 500 gr peultjes
- 250 gr rode aalbessen