Hoofdgerecht
Bereiding:
Mojardara
Snijd de uien in dunne halve ringen. Verhit de olie in een pan op hoog vuur. Bak de uien (in 2 tot 3 porties) ongeveer 8 minuten en roer één of twee keer door tot ze goudbruin en krokant zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op een bord bekleed met keukenpapier. Giet de olie uit de pan weg. Breng een grote pan water aan de kook, doe de linzen erbij en laat ongeveer 15 minuten garen tot ze zacht maar geen puree zijn. Giet af en spoel af onder koud water zodat ze niet doorgaren. Zet de pan waarin je de uien hebt gebakken op middelhoog vuur, doe het komijnzaad erbij en bak ongeveer een minuut. Voeg de rijst, de andere specerijen en zeezout naar smaak toe. Voeg het water toe, roer het mengsel nog een keer door en gaar het mengsel 10 minuten, daarna van het gas halen. Voeg 15 minuten voor uitserveren de linzen erbij en drie kwart van de gebakken uien roer goed door. Nog 5 minuten doorgaren. Bewaar de rest van de uien voor garnering.
Wortel-komijn-crème
Schil de winterpeen en snijd in stukjes. Snipper de uien. Smelt de boter en bak de uien kort aan. Voeg de winterpeen, de kippenbouillon , het water en kruiden toe, leg bakpapier op de wortelmengsel om verdampen
van de bouillon tegen te gaan. Laat zachtjes koken tot de winterpeen gaar en zacht is. Pureer tot een gladde saus, mengsel door zeef drukken. Puree in een spuitzak doen en in de warmhoud kast leggen. Doperwten-crème
Zet de doperwten in een beetje water op en kook ze gaar. Giet ze af en meng met de boter en koriander tot een gladde puree eventueel nog door een zeef drukken. Voeg indien nodig wat extra boter toe.
Geglaceerde Kebab Parelhoendij (1,5 per persoon)
Direkt met alle koks van het hoofdgerecht mee beginnen.
Snijd de drumstick van de parelhoendij vel op de drumstick laten zitten. Ontvel de parelhoendij en ontbeen het en snijd doormidden. Snijd elke dij in mooie stukjes; zorg dat je per parelhoendij 4 ongeveer even grote stukjes overhoudt.
Bak, nadat je de dij hebt ontbeend, de drumstick aan met peper en zout en serveer tijdens het koken.
Marinade
Meng de kweeperenjam, het granaatappelsap, de granaatappelmelasse, de honing, het zeezout en de specerijen in een kom tot een glad mengsel,voeg de kip toe en verdeel de kip met marinade over 4
vacumeerzakken en vacumeer deze laat zo lang mogelijk marineren. Haal het vlees uit de vacumeerzakken en vang de marinade op. Dep het vlees
droog en rijg de stukjes vlees aan de stokjes; per persoon 2 stokjes met 3 stukjes vlees. Smeer in met olie. Verhit de grillpan. Zorg ervoor dat de grillpan goed warm is en bak de stokjes vlees aan beide kanten goed aan zodat het vlees warm wordt en een knapperig korstje krijgt. Het korstje kan wat zwart worden door de suiker in de marinade. Schenk intussen de rest van de marinade in een kleine pan en verhit langzaam tot het
begint te borrelen. Laat de marinade inkoken. Doe de marinade in een spuitbus.
Kook de sugarsnaps beetgaar
Opmaak
Pak het grote onderbord.
Leg in het midden van het bord een lange streep wortelpuree hierop in het midden een bol mojardara. Hieromheen enkele sugersnaps plaatsen. wortel- en doperwtencrème in dotjes hier omheen op regelmatige wijze , ieder element 5 keer. Leg de 2 spiesen kruislings eroverheen, als laatste de marinade erover sprenkelen en de affilla cress.
Ingrediënten:
200 ml plantaardige olie
4 grote uien
275 gram groene linzen
6 gr komijnzaad
300 gram basmatirijst
1 gr gemalen koriander
1 gr gemalen komijn
2 gr kurkuma
Zeezout naar smaak
550 ml water
1,5 kg winterpeen
80 gram roomboter
20 gr. kippenbouillon poeder
250 gr uien
2 blaadjes laurier
5 gram komijnpoeder
150 ml water
400 gram doperwten
100 ml water
200 gram boter
2 gr gem. koriander
24 parelhoendijen
Voor de marinade:
400 gr.. kweeperenpasta
400mlgranaatappelsap
30gr.granaatappelmelass
e. 95 ml heldere honing
8 gram gemalen zeezout
8 gr gemalen komijn
3 gr kaneel
40 ml olijfolie
32 kleine metalen pennen
77 sugarsnaps
Voor de opmaak:
4 bakjes affilla cress