tussengerecht
Bereiding
Marinade
Zet alle ingredienten op een laag vuur en laat een uur trekken op ongeveer 80 graden. Hiervoor de plaat bij de patisserieoven gebruiken Voor gebruik zeven en af laten koelen in een ruime schaal.
Komkommers
Schil de komkommers en maak dunne linten met de snijmachine of kaasschaaf , 2 per persoon..Hak de dille en voeg bij de afgekoelde marinade. Doe de linten in de schaal met afgekoelde marinade.
Panade
Maak kruim van het brood. Rasp de citroen. Hak de peterselie. Rasp de kaas. Voeg alle ingredienten in de blender tot het zacht is. Voeg dan enkele el geklaarde boter toe tot het een geheel vormt.
Vinaigrette
Doe alle ingredienten in een kom en bewerk met de staafmixer en zeef voor een mooie textuur.
Coquilles
Schoon de coquilles. Pak de schelp met een doek vast, houd de bolle kant naar beneden. Steek met de andere hand een paletmes tussen de twee schelpen en wrik de schelpen voorzichtig open. Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant en snijd de sluitspier los van de bovenste schelp. Lepel de coquille voorzichtig uit de schelp en verwijder het oranje koraal, het vlies en de sluitspier zodat je de blanke coquille overhoudt. Spoel de coquilles kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Bak de coquilles (2 PP) aan elke kant heel kort in de geklaarde boter. Doe een dun laagje panade op de coquilles en grill tot een mooie kleur ontstaat onder de salamander
Opmaak
Rol de linten komkommer op. Leg per bord 2 linten op het bord, gegrilde coquilles en de vinaigrette in druppels
er langs.
Ingrediënten
- 200 gr geklaarde boter
Marinade
- 1 l. azijn
- 4 dl water
- 1 kilo suiker
- 6 kruidnagels
- 2 laurierblad
- 16 gram zout
- Schil van 4 sinaasappels
Komkommers
- 6 komkommers
- 1,5 bos dille
Panade
- 100 gram brood wit casino
- 2 citroen
- 2 bos peterselie
- 200 gram Parmezaanse kaas
- 4 el geklaarde boter
Vinaigrette
- 200 gram Sud en Sol zongedroogde tomaat
- 3 dl olijfolie Ocal
- 6 tl frambozenazijn
- Peper en zout
Coquilles
- 32 coquilles, Schots gedoken