voorgerecht
Bereiding
Pompoencoulis (zelf maken)
3 Kg Muskaat pompoen (ruw gewicht), zout, 200 ml kippenfond.
Verdeel de pompoen in stukken, verwijder de schil en de pitten. Het vruchtvlees in blokjes van ca 2,5 x 2,5 cm snijden. Dit vruchtvlees kort bakken in een grote pan en blussen met 200 ml kippenfond en breng aan dit aan de kook. Laat het vruchtvlees ca 25 minuten tegen de kook aan gaar worden. Pureer het vruchtvlees in een Magimix of met de staafmixer. Passeer door een fijne zeef en vang het vocht op. Naar smaak zout toevoegen. Laat dit afkoelen tot onder de 40 °C. Voor dit recept is 1 liter nodig.
In een kookpan 1 liter pompoencoulis (max 40 °C ) mengen met 6 gr Agar. Dit opkoken tot 100 °C en uitstorten op bakplaten of dienbladen, glad strijken (2-3 mm dik) en laten opstijven buiten de koeling (ca 25 minuten nodig). Hieruit 15 vierkanten van 10 x 10 cm snijden.
Schelpen openen: Neem de schelp in een doek met de bolle kant naar onderen in de hand. Steek met de andere hand een stevig, kort mes tussen de kier en snijd in een cirkelbeweging langs de binnenkant. Plaats de zijkant van een lepel tussen en het ‘nootje’ en het harde spierstukje aan de zijde waar de mossel nog vast zit. Lepel de mossel voorzichtig los uit het vlies en de overige inhoud. Het oranje koraal is eetbaar maar wordt niet gebruikt. Spoel de mossel onder koud stromend water goed schoon en dep ze droog. Snijd ze in dunne plakjes (4 mm). Leg deze plakjes op huishoudfolie op een plaatje. Deze kruiden met peper , zout , 5 el citroensap en 2 1/2 olijfolie 1ste persing. Laat dit minstens een uur trekken/garen.
Drie stuks Granny Smith ontdoen van klokhuis en schil. Deze met de hand julienne (3 mm) snijden. Eveneens 6 stuks witlof julienne snijden. Dit voorzichtig met mengen en op smaak maken met een dressing van olijfolie, citroensap, appelazijn, peper en zout. Evt. kan nog wat gembernat of honing naar smaak worden toegevoegd.
Van 3 stuks appel met een appelboor het klokhuis verwijderen. Deze appels, met schil in 4 parten snijden en aanstoven met 75 gr suiker en 2 el water. Laten afkoelen en daarna in de Magimix fijn draaien. Dit mengen met 1 dl room, 65 gr zure room , 50 gr mascarpone en 1 gr zout. Doe dit door een fijne zeef. Koel dit in de koelkast goed terug en breng het daana over in een kidde en zet dit, onder druk (goed schudden tussentijds) van de 3 gaspatronen, koel weg.
Opmaak
Neem een bundeltje julienne van de appel/witlof. Rol dit in de plak pompoencoulis. Dit wordt dan een canneloni. Leg deze uit het midden op het bord. Leg hiervoor langs per persoon 3 plakjes coquille naast elkaar. Spuit 2 dotten van het appelschuim links en rechts naast de canneloni.
Ingrediënten
- 1 liter pompoencoulis (zelf maken zie receptuur)
- 6 gr Agar (Texturas)
- 12 verse coquilles in schelp
- sap van 2 citroenen
- goede olijfolie 1st persing extra vierde
- 6 stronk witlof wit
- 6 stuks Granny Smith
- appelazijn
- 75 gram kristalsuiker
- 1 dl slagroom
- 65 gr zure room
- 50 gr mascarpone
- zout en peper
- Kidde met 3 gaspatronen
- Fijne zeef
- 3 kg muskaat pompoen
- 2 dl kippenfond