Nagerecht
Sablé
Zeef de poedersuiker boven een kom en meng met de zachte boter. Meng er het vanillemerg doorheen. Meng goed, maar klop er zo weinig mogelijk lucht door. Meng de bloem erdoor. Het geheel kan eerst te droog lijken om te mengen, maar blijf het botermengsel met een pollepel tegen de bloem duwen en er zal zich uiteindelijk een deeg vormen. Rol een dubbel vel plastic folie uit om een ‘deegworst’ te maken met een diameter van 5 cm. Wikkel de worst in de folie en rol goed over het werkvlak om hem van gelijkmatige dikte te verkrijgen. Laat ½ uur opstijven in de diepvriezer en leg deze dan in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed 1 of 2 bakplaten met een anti aanbakpapier. Pak het deeg uit en snijd met een scherp mes in 40 dunne plakken van ongeveer 5 mm dik. Leg ze met enige tussenruimte op de beklede bakplaten en bak ze in ca. 15 minuten licht goudbruin aan de randen. Haal uit de oven en laat afkoelen en hard worden. Bestuif met poedersuiker. Het wordt een flinke rol, maar de overgebleven sablé’s kunnen bij de koffie geserveerd worden.
Karamelsiroop
Verdeel de suiker over twee pannen met een dikke bodem en verwarm één pan op middelhoog vuur. Laat de suiker oplossen en karameliseren zonder de pan te bewegen.Haal de pan van het vuur als de suiker een diepe karamelkleur heeft. Trek een ovenwant aan en schenk er de helft van het hete water voorzichtig bij. Houd afstand want de karamel is erg heet (160°C) en zal erg spetteren! Zet vervolgens de pan op laag vuur terug en roer net zo lang tot eventuele klonten in de karamel zijn opgelost (anders even door een fijne zeef roeren als het te lang duurt en de suiker niet meer oplost). Doe nu hetzelfde met de 2de helft van de ingrediënten. Roer door de gladde siroop de theelepels stroop. Zet weg tot gebruik. Laat de siroop afkoelen voor de karamelroom (zie hieronder)
Gepocheerde peren
Breng de wijn, het water, de suiker en de opengesneden vanillestokjes (hele open stokje, niet alleen het merg) aan de kook in een kookpan (zodat 16 peerhelften er in kunnen). Schil ondertussen de peren en snijd het steeltje eraf en halveer. Verwijder het klokhuis en evt. draden. Leg de peren in het pocheervocht en giet er nog wijn/water bij mochten de peren niet geheel onder staan. Voeg een scheutje van de karamelsiroop toe zoals hierboven gemaakt. Doe een deksel op de pan en laat de peren op laag vuur –net tegen de kook aan– gaar worden. Haal de peren uit het vocht als ze gaar zijn, maar bewaar wel het vocht want hier worden ze voor uitserveren weer even in verwarmd
Vlak voor uitserveren
Doe de room, koude karamelsiroop en de poedersuiker in een grote kom en klop tot stevige pieken. Spatel er dan de cognac door.
Afwerking en uitserveren
Verwarm de peren in het kookvocht en verwarm de karamelsiroop. Leg op een bordje een beetje karamelsiroop. Leg daarop een halve peer. Leg op de peer de sablé. Leg een quenelle karamelroom op de sablé. Leg hierop een blaadje munt. Garneer rondom met een paar bramen.
Ingrediënten
Voor de sablé
- 120 gr poedersuiker
- 500 gr ongezouten, zachte boter
- 1 vanillestokje, merg eruit geschraapt
- 500 gr gezeefde bloem
- snufje zout
Karamelsiroop
- 425 gr fijne suiker
- 185 ml heet water
- 1 ½ theelepel keukenstroop
Gepocheerde peren
- 8 conference handperen (niet te zacht!)
- 1 liter witte wijn
- 1 liter water
- 2 vanillestokjes
- een scheutje van de karamelsiroop zoals hierboven gemaakt.
Karamelroom
- 4 dl slagroom
- 160 gr koude karamelsiroop (zie hierboven)
- 2 theelepels poedersuiker
- 2 theelepels cognac
Serveren
- 2 bakjes bramen
- takjes munt