Tussengerecht
Bereiding
Aspergesoufflé
Schil de witte asperges en snijd de onderkantjes eraf.
Schil de groene asperges voor zover nodig en snijd onderkantjes eraf.
Snijd vervolgens van zowel de groene als de witte aspersges ¼ van de onderkant van de asperges af, snijd/snipper in stukjes en houd groen en wit gescheiden, kook de stukjes apart in 5 dl water met zout beetgaar. Giet ze af en laat uitlekken en zet weg (blijf groen en wit apart houden). Laat het kookwater tot ongeveer 3 dl inkoken. Snijd de rest van de asperges in dunne schijven en fruit ze kort, van kleur gescheiden in 2 koekenpannen. Gebruik 40 gr boter per pan. Voeg aan beide wat bouillon toe en stoof de asperges tot ze zacht zijn. Pureer beide, ook weer groen en wit gescheiden, en laat de massa afkoelen. Roer 4 eieren, 8 eierdooiers en X4el slagroom door beide mengsels. Breng op smaak met zout en peper.
Roer dan de witte stukjes asperge door de witte puree en de groene stukjes door de stukjes door de groene puree.
Vet 15 soufflévormen in met boter en knip 15 stukjes karton precies zo dat ze de vorm halveren. Vul de vormen met beide soorten puree en trek het stukje karton er voorzichtig uit. (kan ook nadat de massa al iets is opgestijfd in de oven) Verwarm de oven voor op 160 graden en vul een bakvorm met heet water. Zet de soufflévormen erin en zet de bakvorm 25-30 min. in de oven tot de soufflés gestold zijn.
Saus
Kook water in een au bain mariepan. Doe de eierdooiers, aspergenat en limoensap in een kleinere pan, zet deze in de pan met heet water en roer het mengsel schuimig. Breng op smaak met peper en zout en een snufje nootmuskaat. Knip de bieslook in 15x 6 gelijke stukjes van ongeveer 3 centimeter en hak de rest van de bieslook fijn.
Presentatie
Leg een bedje van sla iets uit het midden van het bord. Maak de gare soufflés voorzichtig los van de rand van de vorm en stort ze op de sla. Verdeel de saus eromheen en garneer met de 3cm stukjes bieslook. Bovenop de soufflé in ruit vorm en in de saus wat fijngehakte bieslook.
Serveer er brood bij.
Ingrediënten
Aspergesoufflé
- 1,5 kg witte asperges
- 1,5 kg groene asperges
- zout
- 80 gr boter + om vormen in te vetten
- 3 dl groentebouillon (potje)
- 8 middelgrote eieren
- 16 middelgr. eidooiers
- 8 el slagroom
- peper vers gemalen
Saus
4 eierdooiers
3 dl asperge kooknat
- Sap van 1 limoen
- nootmuskaat
- Bieslook
- Jonge bladsla