tussengerecht
Bereiding
Olijfolie
Droog de zwarte olijven gedurende 2-3 uur in een oven van 70 graden Celsius. Zorg dat de olijven helemaal droog zijn. Draai de olijven met de olijfolie in de keukenmachine tot een mooie coulis (evt passeren door een zeef).
Heilbotfilet
Verwarm de olijfolie en roomboter en bak de heilbotfilets op velzijde in 3 pannen. Breng op de juiste gaarheid. Ontdoe na het bakken de heilbotfilet van het vel m.b.v. een pincet. Peper de filets en breng voorzichtig een beetje zeezout op. (niet teveel want de zwarte olijfolie heeft ook zijn zout).
Jus
Kook het bospeensap tot de helft in. Monteer de saus voor het uitserveren met klontjes koude boter. De saus mag niet meer koken.Kook de schoongemaakte bospeen en asperges beetgaar (al dente) en snijd in stukjes van ongeveer 5 cm. Glaceer de groenten in warme olijfolie en voeg tijdens het glaceren een beetje peper en zout toe.
Rijst
breng de rijst in een pan met ruim kokend water en laat deze 10 minuten doorkoken. Giet de rijst af en laat de rijst nog 10 minuten staan met de deksel op de pan.
Droog het vervolgens in een oven van 70 graden Celcius. Frituur het daarna in een zeer hete wokpan van 230 graden Celcius. Op deze wijze ontstaat gepofte rijst; een krokantje bij het gerecht.
Opmaak
Trek met een kwast een streep van de zwarte olijfolie op het bord. Leg de heilbotfilet in het midden op de zwarte streep, lak de bovenzijde van de filet met weinig zwarte olijfolie en dresseer de groenten er omheen, alsmede de cress. Leg een paar stukjes gepofte rijst op de filets en druppel wat jus van bospeentjes rond het gerecht.
Ingrediënten
Olijfolie
- 300 gram gedroogde zwarte olijven
- (zonder pit)
- 1,5 dl olijfolie
Heilbotfilet
- 15 heilbotfilets met vel à 80 gram
- Olijfolie
- 20 gram roomboter
Jus
- 500 ml bospeensap
- koude boter
- 15 bospeentjes
- 30 (kleine) groene asperges
Rijst
- 50 gram pandan rijst
- Arachideolie om te frituren
Opmaak
- Groene en appel cress