voorgerecht
Bereiding
Zet de diepe borden in de vriezer. Pata Negra op de snijmachine in zeer dunne plakken (stand ½) snijden. De restjes en minder mooie stukjes fijn brunoise snijden, in een bakje doen en met sushiazijn en grand Cru olijfolie in de verhouding 1:1 aanmaken. Op smaak brengen met een weinig citroen rasp en de fijngesneden bieslook. (let op rasp niet het wit van de citroen mee,)
Kook de runderbouillon en haal van het vuur. Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de runderbouillon terwijl je met de staafmixer mengt. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Let op de saus mag niet meer heet worden!!!!!
Puree
Schil en kook de aardappels in water met zout. Pureer daarna door middel van een pureeknijper. Meng de puree en de room met een garde en wrijf door een fijne zeef. Breng op smaak met wat zout en verdeel over 2 kiddes, beide met een gaspatroon.
Bietensorbet
Blender de gekookte bieten fijn te samen met de glucose, het suikerwater ( suiker oplossen in warm water) en de rode wijn azijn tot een gladde massa. Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in de kleine ijsmachine
En zet het in de gekoelde bak weer in de vriezer.
Opmaak
Gebruik een diep bord. Giet hierin een klein laagje voor een spiegel van de ganzenlever saus. Spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. Leg op de puree een tweetal kleine quenelles rode bieten sorbet. Bedek het geheel met de Pata negra plakken. Lepel op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer er wat cress overheen.
Ingrediënten
- 500 g Pata Negra
- 100 g olijfolie Grand Cru
- 100 gr. sushi azijn
- 25 gr. bieslook
- 1 citroen
- 350 g ganzenlever
- 250 g runderbouillon
Puree
- 400 g aardappels
- 300 g room
Bietensorbet
- 500 g gekookte en geschilde rode bietjes
- 30 gr glucose
- 370 gr suikerwater (1 op 1) 185 g suiker/ 185 g water
- 50 g rode wijn azijn
Opmaak
- 2 bakjes Scarlet Cress