Hoofdgerecht
SELDERIJPUREE
Snijd de knolselderij in blokjes en laat dit samen met de fijn gesnipperde ui zachtjes garen.
Mix glad met een klontje boter en scheutje room, breng op smaak met zout en peper.
GROENTEN
Kook crosnes (kort), bietjes (lang) en de aardperen (beetgaar) afzonderlijk in de groentenbouillon en kruid met peper en zout.
De bietjes pellen.
De radijsjes wassen, in dunne plakjes snijden en op ijswater bewaren tot uitserveren.
De aardperen in partjes snijden en voor het uitserveren nog even opbakken.
CONDIMENT
Snijd voor het condiment de ham, kaas en de sjalotjes
ragfijn en breng op smaak met olijfolie en aceto balsamico. Houd apart
GROENTENCHIPS
Verwarm de oven voor op 80 °C (let op: niet op heteluchtstand). Spoel de zoete aardappel en schil deze.
Snijd met een groenteschaaf, op de snijmachine of met een scherp mes de zoete aardappel in dunne plakjes. Vet een bakplaat in met arachideolie. Leg de plakjes naast elkaar in een laag. Strooi er peper en zout op. Bak ze ongeveer 1 uur tot ze krokant en licht gekleurd zijn. Keer ze en laat nog 10 min bakken. Haal uit de oven en laat afkoelen.
KALFSFILETS
Kort voor het uitserveren de gekruide kalfsfilets in een scheutje olie aanbraden, braden en warm houden in aluminiumfolie tot opmaken. Voeg de fond toe aan de braadpan van het vlees met een extra klontje boter en roer het aanbaksel los. Monteer de jus van het vuur af met kleine klontjes boter uit de vriezer die even door bloem gehaald zijn.
SERVEREN
Trek een streepje van de selderijpuree op het bord,
dresseer er de kalfsfilet op en werk af met de groenten, het condiment en de plakjes radijs. Maak het gerecht af met de kalfsjus.
Geef de chips erbij.
selderijpuree
- 800 gram knolselderij
- 200 gr. ui
- 20gr boter
- room
groenten
- 32 st crosnes
- 16 mini bietjes
- 10 aardperen
- 32 radijsjes
- 2 liter groentenbouillon van blokjes of poeder
condiment
- 160 gr Jabugo ham
- 160 gr Comté kaas
- 200 gr sjalotjes
- 16 cl. olijfolie
- 8 cl. aceto balsamico
groentenchips
- 200 gr zoete aardappel
- peper en zout
kalfsfilet
- 16 porties kalfsfilet à 100 gram
- 50 gr geklaarde boter
- 1 pot kalfsfond