Tussengerecht
Kreeften
Breng als eerste ruim water met wat zout goed aan de kook. Dompel hierin niet meer dan 2 kreeften en laat gedurende 3 minuten koken. Breng het water weer goed aan de kook en kook weer 2 kreeften. Doe dit nog 2 keer. Koel de kreeften direct af op ijswater.
Maak de kreeft schoon en halveer de staart over de lengte. Smelt de boter en leg de halve kreeften staarten en de scharen tijdig in een schaal met de gesmolten -iets afgekoelde- roomboter. Zet weg.
Bieten
Kook de rode bieten gaar in het bietensap. Als deze gaar zijn, pellen en brunoise snijden. Marineer deze met het zoetzuur en stukjes verse mierikswortel.
De chioggia bieten schillen en flinterdun snijden op de snijmachine. Steek rondjes uit van 2 cm doorsnede.
Leg deze op ijswater, zodat deze knapperig wordt.
Kook ook de gele biet gaar. Pel deze en snij brunoise.
Mierikswortel crème
Meng alle ingrediënten behalve de zonnebloemolie samen met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de olie toe, zodat er een homogene massa ontstaat.
Breng de crème op smaak en bewaar in een spuitzak in de koelkast tot gebruik.
Olijven
Droog de zwarte olijven gedurende ca. 8 uur in een oven op 80 °C. Draai vervolgens in een blender tot poeder.
Snij de Taggiasche olijven in dunne ringetjes.
Verwarm de kreeft in de boter, voor het uitserveren 10 min in een voorverwarmde oven op 55 °C.
Chioggiabiet wat aanmaken met olijfolie en wat zout.
Gele biet opstoven met iets boter en op smaak brengen met zout en limoensap.
Opmaak
Laat het kreeftenvlees iets uitlekken op keukenpapier (niet droog vegen) en plaats linksboven op het bord. Breng wat dotjes mierikswortelcrème aan.
Plaats enkele schijfjes olijf op de mierikswortelcrème en plaats hierboven enkele gele, rode en chioggia bietjes. Maak van de olijfpoeder een luchtig staartje vanaf de kreeft naar beneden.
Ingrediënten:
Kreeft
- kreeften á ca. 400 gr.
- 2 pakjes boter
Bieten
- 2 rode bieten
- 2 chioggia bieten
- 2 gele bieten
- 8 dl bietensap
- 2 dl zoetzuur marinade
- (1 deel wijnazijn en
- 1 deel suiker)
- verse mierikswortel
Mierikswortel crème
- 75 gr eiwit
- 60 gr Griekse yoghurt
- 15 gr witte aceto
- 225 ml. zonnebloemolie
- 3 el mierikswortel pasta
- (naar smaak)
Olijven
- 100 gr zwarte olijven
- 50 gr Taggiasche olijven
- ½ limoen