nagerecht
Bereiding
Honingijs
Breng de room, de melk, de honing en het zout aan de kook. Giet dit hete mengsel over de losgeklopte eidooiers en gaar voorzichtig al roerend tot 85 graden op een zacht vuur. Laat afkoelen en draai tot ijs.
Eidooier van mango
Giet de mangopuree in een spuitzak en vul daarmee een silicone bolmatje. Vries in. Maak een gelei van het appelsap met de Vegetal. Breng het appelsap met de Vegetal aan de kook, prik de bevroren mangopuree aan een cocktailprikker en dompel deze 2 x in de warme gelei. Leg ze op een blad dat is bedekt met folie om te ontdooien
Yoghurt cilinders
Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Voor de cilinders de fondant, de glucose, de isomalt aan de kook brengen en verhitten tot 160 ºC (thermometer gebruiken), dan is de suikermassa goudbruin. De yopol toevoegen en goed mengen tot een homogene massa. De massa op een bakmatje gieten en af laten koelen. Als het helemaal hard is fijn draaien tot poeder in de magimix.
Leg een siliconenmatje op een bakblik van de oven. Met hulp van een zeef en een malletje een niet te dun laagje poeder zeven en zo 2 rechthoekige banen maken op een siliconen matje (bak 2 cilinders tegelijk). Afbakken in 3 minuten in een oven van 180 ºC. Heel even laten afkoelen en cilinders vormen rond een metalen of plastic ring met een diameter van 4 cm. Bak zo 16 cilinders.
Mueslicrumble
Hak de hazelnoten fijn. Snijd de roomboter in blokjes. Kneed de blokjes boter, de bloem, de basterdsuiker, de muesli en de gehakte hazelnoten tot een rul, kruimelig deeg. Verdeel over een bakplaat die is bedekt met bakpapier en bak het mengsel in een oven van 180 graden in 20 minuten krokant. Laat afkoelen op de bakplaat.
Crème van banaan
De bananen met het citroensap fijn draaien in de keukenmachine. De banaansiroop en de mascarpone toevoegen, kort mengen. De xantana toevoegen en mengen. In een spuitzak doen en in de koeling leggen tot gebruik.
Uitserveren
Schik de yoghurt cilinders op een koud langwerpig bord. Spuit de yoghurt cilinders vol met de crème van banaan. Schep een flinke schep mueslicrumble ernaast, hierop een mooie quenelle honingijs. Leg hiernaast een eidooier van mango. Garneer met de basilicum cress.
Ingrediënten
Honingijs
- 400 ml slagroom
- 800 ml melk
- 400 gram honing
- 360 gram gepasteuriseerde eidooiers
- snufje zout
Eidooier van mango
- 250 gram mangopuree
- 5 dl appelsap
- 40 gram Vegetal
Yoghurt cilinders
- 300 gr fondant
- 150 gr glucosestroop
- 150 gr isomalt
- 120 gr yopol (gevriesdroogde yoghurt)
Mueslicrumble
- 100 gr hazelnoten
- 100 gr koude roomboter
- 150 gr patisseriebloem
- 100 gr witte basterd- suiker
- 100 gr basismuesli
Crème van banaan
- 750 gram mascarpone
- 4 rijpe bananen
- sap van 1 citroen
- 100 ml Pisang Ambon
- 4,5 gram xantana
Uitserveren
- 2 bakjes basilicum cress