hoofdgerecht
Marinade
Leg de gepelde tenen van twee bollen knoflook in een vuurvaste kom met olijfolie. Zet de kom 7 minuten in de hete oven (180 graden). Haal de knoflooktenen uit de olie en laat de tenen en de olie afkoelen tot ze handelbaar zijn. Knijp de knoflooktenen als een boterachtige pasta uit in de kom met olijfolie.
Boen de citroenen, ook die voor garnituur 1, goed schoon, rasp de schil en pers de citroenen uit. Neem een kwart hiervan af voor het garnituur. Knip of hak 4 takjes peterselie fijn. Meng citroenrasp en -sap met de kruiden en wat zout en peper door het knoflook/oliemengsel.
Lamsbout
Lamsbout voorbereiden en marineren. Snij het meeste vet aan de buitenzijde van de bout. Snij de stukjes vet klein en zet in een droge tefalpan op laag vuur. Laat uitbakken tot kaantjes en gebruik het vet voor het aanbraden van de bout (de kaantjes zijn met peper en zout voor de liefhebbers). Hak eventueel een stuk van de onderpoot om de bout passend te maken voor de braadslee. Passeer de marinade door een fijne zeef. Bestrijk de lamsbout met de marinade en laat zo lang mogelijk intrekken. Vermeng de marinade met het uitgebakken lamsvet. Braad de bout aan alle kanten aan in een pan in een deel van het vet/marinade en plaats hem daarna in een braadslee. Zet de braadslee in een voorverwarmde oven op 160 graden. Giet de rest van het vet/marinade erover. Steek aan de zijkant (in het dikste gedeelte) de thermometer in de bout. Zorg er daarbij voor dat de pen van de thermometer niet het bot raakt. Braad de bout tot een kerntemperatuur van 50°C. Dit zal ongeveer ¾ uur tot een uur in beslag nemen.
Verpak de bout als de gewenste kerntemperatuur is bereikt in enkele lagen alufolie en laat op een warme plaats rusten. Schep de aardappeltjes uit de braadslee, doe in een met enkele lagen keukenpapier beklede schaal, dek af en houd warm in de warmhoudkast
Krieltjes
Blancheer de krieltjes en snij ze allemaal een keer in. Plaats ongeveer 30 minuten voor het vermoede einde van de braadtijd de aardappeltjes om het vlees en laat ze meebakken. Draai de aardappeltjes regelmatig om en arroseer de bout regelmatig met braadvocht.
Saus
Giet het meeste vet voorzichtig uit de braadslee. Deglaceer de braadslee met sherry en vervolgens met kalfsfond. Giet de jus over in een pan en kook licht in. Breng op smaak met peper en calvados en bind licht met bijvoorbeeld arrowroot.
Garnituur 1
Meng in een pan een scheut olijfolie, de kappertjes, 2 eetlepels geknipte basilicum, citroensap en -rasp, peper en zout. Leg hierin de gewassen tomaatjes en braad deze.
Garnituur 2
Leg de zilveruitjes geruime tijd te weken in een bak koud water. De velletjes gaan er dan makkelijker af. Sauteer de uitjes in een mengsel van olijfolie en boter. Voeg suiker toe en laat konfijten. Breng op smaak met peper en zout.
Presentatie
Snij de bout in tranches. Warm het groentegarnituur nog even door. Verdeel de tranches, groentegarnituur en aardappeltjes over warme borden. Nappeer het vlees licht met streepjes saus.
Ingrediënten
MARINADE
- 3 citroenen
- 1 bosje platte peterselie
- 3 tl gedroogde tijm
- 2 tl gedr. rozemarijn
- 2 bollen knoflook
- 3 dl olijfolie
LAMSBOUT
- 2 hele lamsbouten (achtervoet) van in totaal ± 3 kilo
Krieltjes
- 1 kg geschraapte krieltjes
SAUS
- 2,5 dl medium sherry
- 5 dl kalfsfond
- 0,5 dl calvados
- arrowroot
GARNITUUR 1
- 75 ovale kerstomaatjes
- 3 el kappertjes
- 1 bosje basilicum
- olijfolie
- 1 citroen
- peper, zout
GARNITUUR 2
- 1 kg verse zilver- of meloeskesuitjes
- 1 dl olijfolie
- 50 g boter
- 3 el suiker
- peper, zout