Hoofdgerecht
Lamsracks en lamsfilet
Halveer de lamsracks. Verhit olie en wat boter en bak de lamsfilet en de lamsracks snel bruin. Neem ze uit de pan en leg ze in ovenschalen. Bestrooi ze met peper en zout en wrijf ze in met mosterd. Hak de peterselie en de bieslook, meng met het paneermeel en strooi over het vlees. Dek de ovenschaal met aluminiumfolie. Zet de lamsfilet in de warmhoudkast en bak deze zo nodig vlak voor het uitserveren nog 4 minuten in een oven van 160 °C.
Het filodeeg
Laat het filodeeg ontdooien. Steek uit elk vel 4 rondjes. Vouw elk rondje in vieren en snijd er een puntje af zodat in het midden een rondje ontstaat. Bak de rondjes in olie lichtbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.
De groenten
Schil de worteltjes en snijd ze schuin in 3 stukken. Draai met een meloenboortje balletjes uit de courgettes. Schil de raapjes en snijd ze in partjes. Schil de asperges voor tweederde deel. Stoom de groenten in de stoomoven op 100°C met 100 % vocht ongeveer 7 minuten. Spoel af met koud water.
De jus
Breng het kalfsfond in een sauspan aan de kook. Breng met wat mosterd, zout en peper op smaak. Klop er 50 g koude boter in klontjes door en bind desgewenst met gladgeroerde maïzena.
Aardappelen
Snijdt in de lengte fijne plakken (3 per persoon) van de aardappel met behulp van de mandoline of de snijmachine (3 mm dik). Snijdt 4 inkepingen in de aardappel en weef daar de salieblaadjes doorheen. Frituur de plakken aardappel de eerste keer op 140 °C en vlak voor het uitserveren op 160 °C krokant. Breng op smaak met zout.
Afwerking en presentatie
Snijd de lamsfilet in plakken en snijd de koteletjes. Verwarm alle groenten met een klontje boter. Breng met zout en peper op smaak. Schep groenten in het midden van de borden. Schik er het vlees op. Schuif het rondje deeg om het botje van het koteletje. Lepel wat saus om het gerecht en serveer.
Ingrediënten
Lamsracks en lamsfilet
- 2 lamsracks à 8 koteletjes
- 750 g lamsfilet
- zout, peper
- 6 el olie
- 50 g boter
- 4 el Dijon mosterd
- 3 el platte peterselie
- 3 el bieslook
- 4 el paneermeel
Het filodeeg
- 4 vellen filodeeg (1/2 pak)
De groenten
- 1 bos worteltjes
- 2 groene courgettes
- 2 gele courgettes
- 4 meiraapjes
- 1 bosje groene asperges (500 gram)
De jus
- 1 potje kalfsfond
- Dijonmosterd
- ca. 100 g boter (voor de groenten en om
- te monteren)
- 1-2 tl maïzena
Aardappelen
- 8 vastkokende aardappelen
- 48 blaadjes salie