voorgerecht
Bereiding:
Kalfshaas
Oven op 80 gr. geen stoom. Braad de kalfshaas mooi bruin aan alle kanten. Bestrooi met peper en zout. Leg de kalfshaas in de oven en gaar hem tot een kerntemperatuur van 50 gr. Laat afkoelen.
Gelei van geroosterde paprika
Laat de geroosterde paprika’s uitlekken en snijd grof. Pel en snijd de knoflook in stukjes.. Pureer de paprika, de tomatensap, knoflook en de wijnazijn met de staafmixer fijn. Draai door een zeef. Vang het vocht op en meet de hoeveelheid. Voeg dan de agar-agar toe ( 1 gr. per dl vocht). Verwarm het vocht en laat 2 minuten doorkoken.
Stort in een schaal, er moet een laag van 2 cm ontstaan. Laat opstijven in de koeling en steek er voor het serveren rondjes uit van 2 cm.
Gele bieten
Kook de bieten in water, niet te gaar, ze moeten nog een beet hebben, ongeveer 1 ½ uur . Schil de bieten en snijd van 4 bieten dunne plakjes 2 mill. dikte. Met de kleine parissienneboor balletjes maken van de andere bieten .
Avocadocreme
Haal de schil van de avocado’s en snijd in blokjes. Doe deze samen met het sap van een halve citroen in de blender en draai fijn. Doe vervolgens de room erbij en laat nog even draaien tot een mooie spuitbare crème. Proef en maak op smaak. Doe de massa in een garneerflesje en bewaar in de koeling.
Crunch
De noten bruineren in een droge koekepan. Pulseer kort in keukenmachine of blender. Crunch moet grof zijn.
Lasagne
Klop de crème fraiche even door en meng vervolgens er eerst 2 eetl truffelsalsa door, proeven en dan eventueel nog een eetlepel. Snijd de tonijn en de kalfshaas in plakken van 3 mm. dik en formaat 8 x 4 cm.
Was de sla en de peterselie. Meng door de sla een paar takjes peterselie en wat limoenolie.
Beurre blanc
Breng de visfond aan de kook en kook in tot 100 ml. Voeg dan de crème fraiche toe. Voeg dan, al kloppend, geleidelijk de koude boter toe. De saus mag niet warmer worden dan omstreeks 70 gr. Op het laatst wat druppels citroen toevoegen voor de frisse smaak. Op smaak maken met peper en zout.
Presentatie
Leg links uit het midden van het bord een plakje tonijn en geef een draai peper en wat zout. Leg hierop een plakje kalfsmuis, ook iets peper en zout. Smeer op de kalfshaas een dunne laag crème fraiche. Herhaal dit 3 a 4 keer. Eindig met een plak tonijn. Plaats de aangemaakte sla op de lasagne. Trek links van de lasagne met een eetlepel een streep beurre blanche. Maak een mooie compositie van de rondjes paprikagelei, de rondjes gele biet, de druppels gele biet en de druppels avocadocreme. Garneer af met wat cressblaadjes en de notencrunch.
Ingrediënten:
Kalfshaas
- 900 gr kalfshaas
Gelei van geroosterde paprika
- 1 pot geroosterde paprika (uitlekgewicht 360 gr.)
- 2 tn knoflook
- 4 dl tomatensap ( hero gekruid)
- 1 eetl. witte wijnazijn
- 4 gr. agar-agar
Gele bieten
- 7 stuks gele bieten
Avocadocreme
- 2 eetrijpe avocado’s
- 1 citroen
- 100 gr. room
- peper en zout
Crunch
- 150 gr macadamia’s
Lasagne
- 1100 gr tonijn
- 900 gr kalfshaas
- 300 ml. crème fraiche
- 3 eetl. truffelsalsa
- 1 krop frisseesla
- 1 bos peterselie
- limoenolie
Beurre blanc
- 1 pot visfond
- 150 ml crème fraiche
- 175 gr koude boter
- 1 citroen
Presentatie
- 1 sushi cress groen
- 1 sushi cress paars grof