hoofdgerecht
Bereiding
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood in een halve liter water. Hak de verse paddenstoelen grof. Pel en snipper de sjalotten en het knoflookteentje. Giet het eekhoorntjesbrood door een zeef af in een andere pan en druk goed uit. Zet eekhoorntjesbrood apart. Breng het weekvocht aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg melk, room, knoflook, peper, zout, foelie en rozemarijn toe. Laat nog enkele minuten inkoken. Passeer door een fijne zeef. Laat even afkoelen en klop er de eidooier door. Hak ook de het geweekte eekhoorntjesbrood fijn. Fruit gesnipperde sjalotten, gehakt en geweekt eekhoorntjesbrood en wat boter. Beboter een ovenschaal. Schil de aardappelen en snij in plakjes van 2 tot 3 mm. Blancheer de plakjes in kokend water. Leg een laagje aardappelplakjes in de ovenschaal en daarop het eekhoorntjesbrood mengsel. Leg hierop een afdeklaag aardappelplakjes. Breng het roommengsel op smaak en giet in de schaal. Zet de schaal 40 tot 50 minuten in de oven.
Reekoteletjes
Plet de jeneverbessen, vermeng met de noten en maal alles klein in de keukenmachine. Bestrijk de koteletjes licht met eiwit, kruid met peper en paneer met het noten/jeneverbesmengsel. Zet koel weg.
Kort voor het uitserveren. Bak de reekoteletjes in boter krokant en rosé.
Armagnacsaus
Pel en snipper de sjalotjes, schil de wortel en snij klein, was de prei en snij klein, kneus de peperkorrels. Fruit groenten licht aan in wat boter. Voeg kruiden toe, schep om en blus af met armagnac. Voeg kalfsfond toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Passeer de saus en breng op smaak.
Geglaceerde groenten
Maak de groenten schoon. Toerneer de wortels en koolrabi. Kook de drie groenten apart al dente.
Smelt boter en suiker in een pan. Doe de beetgare groenten erin en wals door het boter/suikermengsel. Breng op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat.
Afwerking en presentatie
Snij de gratin in vierkantjes in de schaal. Maak een klein spiegeltje van saus iets uit het midden van de borden. Leg hierboven twee koteletjes. Leg er een vierkantje van de gratin naast en aan de andere kant een lepel geglaceerde groenten.
Ingrediënten
GRATIN
- 60 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- 50 g boter
- 1,5 dl melk
- 3,5 dl room
- 100 g eidooier
- 3 sjalotten
- 1 teen knoflook
- 1 tl gedr. rozemarijn
- 1 kg Bildstar
- peper, zout, blaadje foelie
- 75 g boter
REEKOTELETJES
- 15 dubbele reekoteletjes
- 100 g walnoten
- 100 g pistaches
- 100 g witte hazelnoten
- 100 g pecannoten
- 20 jeneverbessen
- 100 g eiwit
- zwarte peper
- boter
VOOR DE ARMAGNACSAUS
- 2 sjalotten
- 50 g wortel
- 1 halve speer prei
- 1 laurierblad
- 12 peperkorrels
- ½ tl gedr. tijmblaadjes
- 20 g boter
- 0,6 dl armagnac
- 1 l kalfsfond (pak)
- peper, zout
VOOR DE GEGLACEERDE GROENTEN
- 400 g kleine spruitjes
- 300 g koolrabi
- 1 bos wortel
- 40 g boter
- 1 à 2 el suiker
- peper, zout, nootmuskaat