Hoofdgerecht
Bereiding
Visbouilon
Spoel de graten schoon. Snijd de schoongemaakte groenten in stukjes en laat ze in de olijfolie zachtjes smoren. Doe er de in stukken gehakte visgraten bij. Smoor even mee. Voeg de witte wijn en het water toe en breng alles snel aan de kook. Schep het schuim regelmatig van de bouillon. Doe de kruiden en de peperkorrels erbij en laat een half uur zachtjes tekken.Passeer de visbouillon door een fijne zeef. 1 ltr gaat naar de makreelsabayon, 2 1/2 ltr voor de vissaus. Haal de filets uit de verpakking en zet koud weg. Snijd de lenteui in dunne ringetjes.
Venkelmousseline
Let op, hier direct mee beginnen
Schil evt de schutbladeren van de venkel. Snij met de snijmachine 16 plakken af van het middenstuk van de venkel. Laat het groen eraan en snij verticaal. Leg de plakken in de droogoven op 80 gr. Snijd de rest van de venkel in stukken en kook gaar. Druk het vocht er zoveel mogelijk uit en pureer in de keukenmachine. Weeg 400 gr venkelpuree af en zet weg.Kook de aardappelen gaar en stoom ze droog. Pureer de warme aardappelen, roer er dan eerst de room door, daarna de olijfolie en de 400 gr venkelpuree en roer tot een zalvige massa . Roer er de klontjes boter door totdat alle boter is opgenomen. Breng op smaak met peper en zout.
Makreelsabayon
Maak de makreel schoon, haal bij de graat het bruine gedeelte weg. Hak de sjalot fijn. Breng de visbouillon, met de makreel en de gehakte sjalot aan de kook en laat 15 minuten trekken. Zeef de makreelfond en laat even inkoken. Meet 2.4 dl af. Als er vet opzit dit van de bouillon afscheppen. Giet dit bij de eidooiers en klop er au baine marie een luchtige sabayon van. De eiwitten gaan naar het nagerecht
Mulfilets
Snij de graat in het midden uit de mulfilets. Giet over de filets wat van de warme visbouillon en zet de filets enkele minuten voor het uitserveren in de stoomoven op vol stoom 180 gr. Kontroleer de gaarheid. Laat de filets uitlekken op een keukendoek en houd warm. Kook de visbouillon in tot 1 ½ ltr. Breng goed op smaak en evt iets binden met arrowroot.
Presentatie
Verdeel de venkelmousseline in het midden van een diep bord. Leg op de mousseline 2 filets, Schenk de visbouillon rondom de mousse. Leg een eetlepel makreelsabayon op de saus. Steek de gedroogde venkel rechtop in de mousseline en strooi de lenteui op het gerecht.
Ingrediënten:
Visbouilon
- 3 kg visgraten
- 150 gr champignons
- 1 bol knoflook
- 2 ui
- 150 gr wortel
- 200 gr olijfolie
- 4 dl wite wijn
- 3 ltr water
- 8 tk peterselie
- 4 tk tijm
- 8 tk dragon
- 8 tk dille
- 15 gekneusde witte peperkorrels
- 8 lenteuitjes
- 32 mulfilets
Venkelmousseline
- 5 flinke venkels
- 1200 gr aardappelen(droogkokers)
- 2.8 dl room
- 2.8 dl Picuido olijfolie
- 120 gr koude boter
Makreelsabayon
- 1 kg gestoomde makreel
- 300 gr sjalot
- 1 ltr visbouillon
- 240 gr eidooier
- 200 gr boter
Mulfilets
- 32 mulfilets
Presentatie
- arrowroot