tussengerecht
Bereiding
Oventemp. 50 gr.C bordenwarmer op 70 gr. C. De zalm in blokjes snijden van 2,5 cm. Bestrooien met zeezout en zwarte peper ( 5 bl. per pers). Verwarm de olijfolie op 50 graden en voeg steranijs, laurier, en citroenschil toe. Leg hierin de blokjes zalm en zorg dat ze net onder staan. Plaats in de oven op 50 gr.C gedurende 25 minuten. Laat afkoelen in de olie. Kook de champagne samen met de fijngesneden sjalot en 2 bl. laurier. Laat reduceren tot 100 ml. Giet af en laat op ijs afkoelen. Klop de slagroom op tot stijf. Als het mengsel koud is de mayonaise erdoor roeren en mengen met de opgeklopte room. Breng op smaak met peper en zout. Doe de room in een spuitzak en leg in de koeling. Twee vellen briquedeeg insmeren met gesmolten boter, bestrooien met komijn en zeezout. De andere vellen erop leggen en goed aanduwen. Van het briquedeeg mooie gelijkmatige punten snijden en deze tussen twee bakmatjes in de oven bakken. Op 160 gr. 15 min. Snijd met de snijmachine van de appel mooie plakken (3 mm) en steek ze uit met een steker van 3 cm ( 2 pp). Van de stukken appel die overblijven snijden we kleine stukjes en bewaren ze voor de salade van de zuurkool. De knolselderij ook in plakken van 3 mm. snijden, uitsteken met dezelfde steker, en kort koken in gezouten water (2min)
De appel en knolselderijrondjes insmeren met olijfolie en deze in een hete grilpan van mooie ruiten voorzien en warmzettten in de warmhoudkast. De zuurkool afspoelen en gaar koken. De gare zuurkool goed uit knijpen en uit laten lekken. In de keukenmachine fijn draaien met de fijngesneden appel en de crème fraiche tot een salade maken. Op smaak maken met honing en zout. Let op dat het niet te nat wordt. Breng op smaak met zout en peper en de zuurkool warm weg zetten in de bordenwarmer.
Serveren
Plaats een ronde stekervorm van 11 a 12 cm.midden op een rond bord en plaats hierom de 5 Blokjes gegaarde zalm. Maak tussen de zalm met 2 lepels 3 quenelles van de zuurkoolsalade. Plaats tussen de zalm speels de rondjes appel en knolselderij en de komijnkoekjes. Probeer alles rond de steker te houden zodat het midden van het bord vrij blijft. Spuit mooie dotjes champagneroom ertussen en druppel rondom wat van de mosterddressing. Serveer direct op grote borden.
Ps. Het is erg belangrijk de overtemperatuur van 50 gr. Te controleren met een venthermometer. De temperatuur moet 50 gr. Zijn (dit in verband met de garing van de zalm)
Ingrediënten
- 1500 gr. zalmfilet
- zeezout
- olijfolie
- 3 citroenen
- 8 steranijs
- 8 bl. Laurier
- 1 fl. champagne
- 2 sjalotten
- 2,5 eetl. mayonaise
- 500 gr. zuurkool
- 250 ml. room
- 2 eetl. crème fraiche
- 6 elstar appelen
- 1 knolselderij
- Olijfolie
- cresson en mosterdblad
- 4 vellen briquedeeg
- gesmolten boter
- komijnzaad
Mosterddressing
- 150 ml. witte wijnazijn
- 250 ml. zonnebloemolie
- 50 ml. Hazelnootolie
- 75 gr. Honing
- 50 gr. grove mosterd
- zout en peper