nagerecht
Bereiding
Witte wijn room
Was de kumquats en laat ze uitlekken. Snijd de kumquats doormidden. Breng de wijn met het 5 spices poeder, de suiker en de likeur aan de kook. Voeg de kumquats toe en laat 10 minuten koken. Giet het door een zeef en laat het uitlekken. Houd de kumquats voor de garnering. Kook de wijn in tot 8 dl. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Los de gelatine op in de warme wijn en laat het in de koelkast opstijven. Wrijf vlak voor gebruik de gelei 2 maal door een zeef. Klop de room op. Meng de room met de gezeefde witte wijn gelei. Rol de biscuit open, bestrijk het met het roommengsel en rol het weer op. Snijd het in stukken van 6 cm. Zorg ervoor dat 1 zijde een hoek van 45 graden heeft.
Biscuit
Verwarm de oven voor op 210 graden. Klop de eieren, de eidooiers, de suiker, het zout en de citroenrasp au bain-marie tot 37 graden. Van het vuur af koud kloppen. De bloem en het cacaopoeder er voorzichtig door spatellen. De gesmolten boter toevoegen. Verdeel dit mengsel over 2 ovenplaten die bedekt zijn met bakpapier en strijk de biscuit glad (dikte van het deeg 1 cm). Bak de biscuit 10 à 12 minuten op 210 graden. Keer de biscuit meteen om op een schoon vel beboterd bakpapier, haal het eerste bakpapier er af en rol de biscuit op en laat afkoelen.
Kokossorbet
Breng 2 dl water aan de kook en los de suiker hierin op. Laat 3 minuten doorkoken en laat het vervolgens afkoelen. Voeg alle andere ingrediënten toe en draai er een sorbet van.
Uitserveren
Verkruimel de speculaas. Leg in het midden van een langwerpig bord de biscuit. Links en rechts daarvan een hoopje speculaaskruimels met daarop een bolletje sorbet. Maak het gerecht af met de kumquats.
Ingrediënten
Witte wijn room
- 250 g kumquats
- 12 dl witte wijn
- 4 tl 5 spices poeder
- 130 g suiker
- 1 ½ dl kumquat likeur
- 8 gelatineblaadjes
- 9 dl slagroom
Biscuit
- 6 hele eieren
- 8 eidooiers
- 250 g suiker
- 1 citroen (rasp ervan)
- 250 g bloem
- 6 g zout
- 30 g cacaopoeder
- 100 g boter
Kokossorbet
- 2 dl water
- 80 g suiker
- 800 g kokospuree
- 80 g yoghurt
- 2 dl limoncello
Uitserveren
- 200 g speculaas