Hoofdgerecht
Ossenhaas
Zet de oven op 180 0C.
De ossenhaas ontvliezen en ontdoen van andere ongerechtigheden.
Leg aluminiumfolie in drie lagen klaar.
Kruiden met zout en peper.
Het dunne gedeelte opbinden en aanbraden; oppassen dat de boter niet verbrand.
Na het aanbraden het vlees op het rooster in het midden van de voorverwarmde oven plaatsen, de temperatuur direct terug naar 150 0C en tevens de vlees thermometer plaatsen.
De vleesthermometer in de gaten houden, bij een kerntemperatuur van 500C het vlees uit de oven halen, in de folie wikkelen en wegleggen in een stille oven van 60 0C.
Geglaceerde uitjes
Spoel de uitjes af en laat uitlekken.
Doe de crème de cassis, wijn, kruidnagels, laurierbladeren en de uitjes in een wijde pan en laat inkoken tot een stroperige vloeistof.
Verwijder de kruiden en serveer warm.
Pastinaakpuree
Schil de pastinaak en snijd in gelijke stukken.
Kook ze gaar in de melk met zout, giet af en stamp ze tot puree. Bewaar de melk om zo nodig de puree smeuïg te maken.
Maak het geheel op smaak met boter, peper en nootmuskaat.
Op temperatuur houden.
Gefrituurde schorseneren
Borstel het zand van de schorseneren. Was ze (niet schillen), maak ze droog en snijd met een dunschiller dunne linten.
Doe de olie in een wok en frituur per persoon 2 linten.
Spruiten
Schoon de spruiten en was ze.
Breng in een pan water aan de kook met zout en
2 theelepels suiker, voeg de spruiten toe en laten koken tot ze beetgaar zijn.
Serveren
Plaats links op het bord een ring van ø7 cm. en vul deze met de pastinaakpuree. Snijd de ossenhaas in tranches, leg dakpansgewijs op het bord en garneer af met de gekonfijte uitjes.
De spruitjes komen rechts op het bord en de gefrituurde schorseneren bovenop de pastinaakpuree.
Ossenhaas
- 2 kg. ossenhaas
- 250 gr. boter
- peper en zout
Geglaceerde uitjes
- 650 gr. zilveruitjes
- zoet/zuur (zonder
- mosterdzaad)
- 1½ fles rode wijn
- 5 dl. crème de cassis
- 10 kruidnagels
- 5 laurierbladeren
Pastinaakpuree
- 2 kg. pastinaak
- 1 ltr. melk
- boter
- peper en zout
- nootmuskaat
Gefrituurde schorseneren
- 4 mooie schorseneren
- arachide olie
Spruiten
- 1 ½ kg. mini spruiten
- 2 thl. suiker
- zout