Soep
Bouillon
Bereiding 1 dag van te voren thuis.
Verwarm de oven op 200 °C.
Leg de ossenstaart in een braadslede en kleur in de oven in ca. 30 minuten mooi bruin. Doe de ossenstaart in een hoge pan, schenk het water erbij en breng tegen de kook aan. Verwijder het schuim zeer regelmatig met een schuimspaan. Snijd de wortel en prei in stukken. Pel en halveer de ui. Snijd ook de knolselderij in stukken. Voeg de groenten en de kruiden toe en breng de bouillon opnieuw tegen de kook aan. Schuim tussendoor regelmatig het oppervlak goed af. Laat de bouillon 8 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een bolzeef met daarin een vochtige passeerdoek.
Laat de bouillon vervolgens indampen tot 2 ltr. tot een mooie krachtige ossenstaartbouillon.
Soesjes
De bloem boven een kom zeven. Boter in stukken snijden. Stille oven voorverwarmen op 200 °C. In sauspan of pan met dikke bodem 150 ml water met de boterblokjes en een mespuntje zout aan de kook brengen. Als de boter gesmolten is, de bloem ineens toevoegen en meteen houten lepel blijven roeren (klontjes bloem tegen wand van pan los wrijven) tot het deeg als een bal van de bodem loslaat. Pan van vuur nemen en het deeg iets laten afkoelen. De eieren met mixer of garde één voor één door het deeg kloppen tot het deeg stevig en glanzend is. Een bakplaat met bakpapier bekleden. Een rond spuitmondje met een diameter van 0,5cm in een spuitzak doen en het deeg in de spuitzak scheppen. Op enige afstand van elkaar kleine bergjes deeg van 1 cm op de bakplaat spuiten. Bak 1 bakplaat soesjes tegelijk. Schuif de bakplaat in het midden van oven en bak de soezen af in 10 min. . Tijdens het bakken de oven niet openen om inzakken te voorkomen. De soezen zijn gaar als ze licht en luchtig aanvoelen en gemakkelijk loslaten van de bakplaat. De oven uitschakelen, de deur van de oven op een kier zetten en de soezen 10 min. laten afkoelen. De soezen van de bakplaat pakken en op rooster verder laten afkoelen.
200 gr stilton met hulp van een vork prakken met 150 ml room. Dit mengsel door een zeef drukken om een gladde massa te krijgen. De afkoelde soesjes met dit mengsel vullen. Meng de overige 50 gr kaas met 250 ml lobbig geslagen room. Zet koud weg.
Opmaak
Kelkvormige glazen vullen met de bouillon, hierop een lepel room en drie soesjes per glas leggen. Met geknipte bieslook garneren.
Ingrediënten
Bouillon
- 2,5 kg. ossenstaart
- 4,5 ltr. water
- 250 gr. wortel
- 200 gr. prei
- 2 ui groot
- 500gr knolselderij
- 5 laurierbl.
- 6 takjes tijm
- 4 tenen knoflook
- 6 stelen peterselie
- 15 peper korrels
Soesjes
- 75 gr. bloem
- 75gr.boter
- 3 eieren
- 150ml water
- zout
- 250gr Stilton kaas
- 400ml room
Opmaak
- 30 gram bieslook