Voorgerecht
Paddenstoelenbouillon
Breng alle ingrediënten voor de bouillon aan de kook , op een laag vuur, in een kookpot zonder deksel gedurende 1 uur. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
Paddenstoelen risotto
Reken voor het maken van de risotto minstens 40 min.
Verwarm de olie in een dikke pan, fruit hierin zachtjes de fijn gesneden sjalotten, voeg de rijst al roerend toe tot de rijstkorrel glazig is en dan afblussen met witte wijn. Voeg telkens een soeplepel warme paddenstoelen bouillon toe, wacht tot het vocht is opgenomen en schenk dan opnieuw bij tot dat de rijst mooi romig is maar wel bite heeft.
Voeg 100 gr. boter in kleine hoeveelheden toe en rasp dan de pecorino er bij en maak verder op smaak met de teriyaki saus (wees hier voorzichtig probeer eerst een eetlepel).
Bak ondertussen de fijn gesneden paddenstoelen aan in een koekenpan en voeg deze als laatste toe aan de risotto.
Rode mul
Verwijder de graten van de mulfilets.
Bak in meerdere pannen à la minute de rode mul, eerst op de huid, dan kort op de andere zijde, breng op smaak met peper en zout. Direct serveren.
Serveren
Zet een ring (7cm.) op het bord en vul deze met 2 cm risotto, leg schuin hier tegenaan 2 rodemulfilets en garneer af met wat druppels teriyakisaus en 3 sprieten bieslook.
Paddenstoelenbouillon
- 1 ui grof gehakt
- 1 teen knoflook geperst
- 2 stengels selderij,
- grof gehakt
- 1 wortel grof versneden
- 250 gr. champignons
- gehalveerd
- 2 el. gedroogde
- paddenstoelen
- 1 takje rozemarijn
- 3 takjes tijm
- 2 bladjes laurier
- 2 ltr. water
- 4 blokjes paddenstoelenbouillon
Paddenstoelen risotto
- 1 dl. arachideolie
- 450 gr. risotto rijst
- 4 dl. witte wijn
- 5 sjalotten
- 1,3 ltr. paddenstoelen-
- bouillon
- 150 gr. pecorino
- 100 gr. boter
- 2 eetlepels teriyaki saus
- 200 gr. kastanjechampignons
- 200 gr. shitake
- 200 gr. oesterzwammen
- 100 gr. boter
Rode mul
- 32 st. rodemulfilets
- arachideolie
- boter
Serveren
- 1 bosje bieslook
- teriyaki saus