Nagerecht
Maak de wortelen schoon.
Maak een suikersiroop met een verhouding van 1: 1 = 50 gr suiker en 50 ml water en breng aan de kook.
Schaaf op de mandoline enkele dunne banen van de wortels. 16 st.
Snijd ze in rechte banen van ongeveer 2 cm breed, gebruik het overige voor de parfait.
Haal deze door de suikersiroop en droog ze op een rooster in een oven van 120 ° C helemaal droog (leg een plaat eronder voor het lekken van de siroop).
Kook voor de parfait 400 gr wortelen gaar in water met de gember en steranijs.
Verwijder de specerijen en pureer de wortelen en zeef deze massa.
Houd 300 gr over, laat afkoelen.
Klop de eieren met 150 gr suiker en de Ouzo au bain marie (start met koud water) gaar ( met de handmixer) (80 ° C). Klop de eier massa massa koud.
Klop de slagroom op tot vladikte.
Meng de koude eiermassa met de 300 gr wortelpuree met een spatel.
Spatel de geslagen slagroom erdoor
Giet de eiermassa in koude natgemaakte timbaaltjes en zet in de vriezer .
Modelleer de kleine worteltjes en kook deze gaar (niet prut gaar).
Duchesse beslag
Smelt de boter.
Een bakplaat beleggen met bakpapier.
Doe de eieren, eidooiers, suiker en citroenrasp in een machine bekken en al roerend au bain marie verwarmen tot 40 gr ° C.
Klop het verder in de machine, als het mooi wit begint te worden dan het toerental verlagen en stijf laten draaien.
Eerst de gesmolten boter dan de gezeefde bloem met het zetmeel doorspatelen.
Strijk het dun uit tot 5 mm op de met papier belegde plaat.
Afbakken op 180 ° C in een voorverwarmde oven.
Afkoelen , steek er dan rondels uit van 6 cm Ø
Frambozen saus
pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker, 50 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook (stop).
Haal van het vuur en passer de saus door een zeef.
Doe de saus terug in de pan en bind e.v.t. met 1 of meer theelepels arrowroot met een beetje koud water aangemaakt en breng aan de kook.
Amandelschaafsel
Bruineer het amadelschaafsel in een oven van 180 ° C (let op).
Rol de worteltjes door de suiker
Wikkel de gedroogde plakjes wortel om de gesuikerde worteltjes.
Dresseren
Koud bord, duchesse rondje in het midden daarop de parfait, bovenop als een kroon het gesuikerde worteltje.
Aan de onderste helft van het bord een lepel frambozen saus.
De bovenste helft wat gebruneerde amandelen.
Wortelpuree
750 gr winterpeen
50 gr suiker
50 ml water
Parfait
40 gr = (2 st) verse gember
3 st steranijs
4 st eieren
150 gr suiker
50 ml ouzo
450 ml slagroom
16 timbaaltjes
Mini worteltjes
100 gr mini worteltjes
( 16 st) met groen
Duchesse beslag
4 st eieren
2 eidooiers
100 gr suiker
90 gr patentbloem
15 gr zetmeel
75 gr boter
5 gr.Citroenrasp
Bakplaat en bakpapier
Frambozensaus
250 gr frambozen
40 ml framboise siroop
100 gr suiker
50 ml witte wijn
50 ml water
10 gr arrowroot
Amandelschaafsel
50 gr amadelschaalfsel
Dresseren
Koude borden
Parfait
Mini worteltjes
100 gr suiker
Duchesse rondjes
Frambozen saus
Amandelschaafsel