Hoofdgerecht
Bak Filet
De filet kort aanbakken.
Zet het weg in de koeling.
Blus (deglaceer ) de pan af met de rode wijn en reduceer (inkoken) tot een glace (stroperige extract).
(welke we nodig hebben bij de saus).
Duxelles
Maak de champignons schoon, hak ze zeer ( of in de blender) fijn en wring ze uit
in een doek.
Sauteer de gehakte uien en sjalotten in boter zonder kleur. Voeg de rest van de grondstoffen toe en blijf op hoog vuur sauteren tot alle vocht eruit is.
Voeg de 20 gr fijn gehakte peterselie en smaakstoffen toe.
Farce
Maal de ganzenlever en de varkensfilet zeer fijn in de blender.
Meng dit door de duxelles met de carpacio van truffel, voeg toe het ei, de
Madeira en breng op smaak.
Het moet mooi smeerbaar zijn (e.v.t Madeira toevoegen).
De wellingtons
Rol het bladerdeeg dun uit in een ster snijd het overige weg en leg eerst wat farce op de deegplak dan de aangebakken filet erop en plamuur rondom met farce.
Vouw het bladerdeeg er rondom bevochtig en zorg dat dit niet te dik wordt (in verband met de garing) de randen en maak dicht.
Zet de wellington met de gesloten onderkant op de plaat.
Bestrijk met losgeklopt ei en bewaar tot 2e bestrijking.
Laat tenminste 15 minuten rusten, niet in de koelkast.
Pommes croquettes
Verwarm de oven op 160 C.
Was en schrob de aardappelen.
Doe het zout in een stevig bakblik en plaats de aardappelen hierin.
Gaar de aardappelen in 75 minuten.
Laat de aardappelen iets afkoelen, halveer ze. Haal de puree uit de schil en wrijf deze warm door een zeef.
Weeg 1000 gr aardappelpuree af, roer met een spatel de boter, ei en eidooiers erdoor breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Zet koel weg in een platte schaal afgedekt.
Paneren
Zet drie bakjes klaar en vetvrij papier.
Weeg bolletjes van 20 gr af (75), rol deze in cylinder model naadloos.
1 bakje met half om half, bloem, half paneermeel, de 2e met het losgeklopt eiwit, druppel olie, zout en de 3e met enkel paneermeel.
Zet koel weg op een plaat met papier, tot gebruik.
NB. Gebruik de dooiers voor de saus.
Snijd de broccoli in roosjes. Zet een pan met ruim water op, breng aan de kook.
Blancheren, (in een verhouding van product water 1 : 10 ) als het water kookt doe dan 1 of twee handen broccoli in het water en kook dit al dente, neem met een schuimspaan de broccoli uit het water en koel ze direct af in koud water, doe dit vervolgens met de rest. Ververs het water zodat er een optimale koeling is.
Snijd de champignons in kwarten en snijd de knoflook fijn.
Bak het spek aan, doe de champignons erbij en de fijn gesneden knoflook. Zet koel weg
Gastric
Klaar de boter
Snijd de sjalot, in fijne brunoise, kneus de peperkorrels.
Doe de brunoise van sjalot, de peperkorrels, dragon azijn en witte wijn in een kleine sauteuse.
Laat het geheel zeer zachtjes reduceren tot 1/3 deel ( = gastric).
Passeer de vloeistof en koel deze af.
Saus
Doe dooiers in een sauteuse voeg de koude gastric toe.
Klop deze op zacht vuur (au bain Marie) op, zet een bak met koud water gereed om te koelen).
Voeg in een dunne stroom (niet op het vuur ) al kloppend de geklaarde boter toe.
Breng op smaak met citroensap en evt. peper en zout.
Voeg de Glace (wat achter gehouden is bij het deglaceren) kervel en dragon toe.
Wellingtons
Bestrijk nogmaals met het losgeklopte ei.
Bak ze af in een oven van 205 ° C. voor ± 10 min.
Broccoli
Doe sesamolie in een koekenpan verhit er de broccoli in voeg het
champignonmengsel er aan toe, de komijn en breng op smaak.
Pommes croquettes
Frituren in kleine porties in olie van 180 ° C.
Grote borden, aardappel croquetten links, broccoli rechts onderin het midden de Petit paquet de Boeuf Wellington
Saus apart serveren in sauscières
Filet
16 x 80 gr stukken
runderhaas = 1280 gr
200 ml rode wijn
Duxelles
230 gr champignons
80 gr boter
100 gr ui (netto)
100 sjalotten (netto)
20 gr peterselie geh.
Nootmuskaat
Peper en zout
Farce
200 gr duxelles
Half potje Carpacio van truffel
200 gr ganzenlever
300 gr varkens filet
2 eieren
30 ml Madeira
Zout, peper
De wellingtons
16 plakjes roomboter
bladerdeeg
2 eieren
Farce = vulling
50 gr boter/olie
Pommes croquettes
2000 gr zeezout
1500 gr aardappelen
75 gr boter
2 eieren + 3 dooiers
Peper & zout
nootmuskaat
Paneren
4 eiwitten losgeklopt *
Druppel olie
zout
Bloem
paneermeel
Broccoli
5 stuks broccoli
50 gr mager gerookt spek
50 gr kastanje champignons
1 tn knoflook
Komijnzaad
Seamolie
Saus Foyot
500 gr roomboter
50 gr gehakte sjalotten
40 ml dragonazijn
40 ml witte wijn
15 gekneusde witte
peperkorrels
6 st eierdooiers
Zout, peper
Druppel citroensap
Geklaarde boter
Glace
10 geh,kervel
1 eetlepel geh.dragon
Dresseren
16 Grote warme borden
4 sauscières