amuse
Bereiding
Meteen beginnen met het poffen van de paprika. Verwarm de oven voor op 165 gr. Verpak de paprika’s in dubbelgevouwen alufolie en pof 40 minuten in de oven. Laat in de folie afkoelen en verwijder daarna de schil, het vocht en de zaadjes.
Meng de eidooiers met de mosterd en het sap van 1 citroen en blender op lage stand. Voeg ook de paprika en de helft van de olie toe en blender totdat de massa begint te binden. Voeg de rest van de olie, de bouillon en de gembersiroop toe en blender nog heel even. Breng op smaak met peper en wat zout en eventueel wat cayenne peper.
Schep de mayonaise in een schaaltje, dek af met plasticfolie en zet in de koeling.
Pluk de peterselie en de basilicum en verwarm de blaadjes in de olie tot lauwwarm en pureer in de blender en schenk vervolgens door een zeef. Breng op smaak met peper en zout. Doe de olie in een garneerflesje.
Schil de rettich. Snijd in twee. Snijd op de snijmachine op stand 9, 60 linten van 20 cm lang. Blancheer 3 minuten in bijna kokend water met wat zeezout. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Snijd ze daarna aan de zijkanten bij tot mooie plakken.
Schil de mango en snijd in plakken van 5 mm en vervolgens in blokjes van 5 mm. Zet weg in de koeling.
Opmaak bord
Meng wat paprikamayonaise door de garnaaltjes zodat ze lichtjes plakken.
Maak per persoon 2 ravioli’s: leg daarvoor twee linten rettich kruislings op elkaar. Schep in het midden een dessertlepel garnaaltjes (25 gr) en leg er een paar blaadjes rucola op. Snijd de linten op lengte en vouw de linten over elkaar heen zodat er een ravioli vorm ontstaat. Leg twee ravioli’s op een bord en leg op iedere ravioli een dot paprikamayonaise. Presenteer met blokjes mango, de peterselie-basilicumolie en een enkel blaadje rucola.
Ingrediënten
- 2 gele paprika
- 4 eidooiers
- 1 eetl. Dijon mosterd
- 1 citroen
- 600 ml. druivenpitolie
- 4 eetl gembersiroop
- peper en zout
- snufje cayenne peper
- 1/2 bos bladpeterselie
- 1 bos basilicum
- 200 ml. olijfolie extra vierge
- 2 rettich ( lange)
- 2 mango’s (eetrijp)
Opmaak
- 750 gr. Hollandse garnaaltjes
- 75 gr. rucola