nagerecht
Bereiding
Crème Brûlée
Schraap het merg uit de vanillestokjes, breng dit samen met de melk aan de kook en laat het 20 min. trekken. Voeg de room bij de vanillemelk. Klop de eidooiers en de suiker stijf. Giet de warme vanille melk erbij en verhit au bain Marie al kloppend met de garde het geheel tot het als een dik lint van de garde loopt. Zeef de compositie en giet het in 15 vormpjes (1 dl.). Plaats de vormpjes in een bak met heet water en zet het geheel in een op 150 graden voorverwarmde oven gedurende 40 min. Dek de bakjes af met alu.folie. Laat de bakjes in de koeling koud worden. Haal ze er kort voor de presentatie uit en bedek ze met een laagje rietsuiker en karameliseer dit m.b.v. een brander.
Vanille roomijs
Schraap het merg uit de vanille stokjes en breng merg met stokjes en de melk aan de kook. Laat dit van het vuur af 20 min. trekken. Klop de eidooiers met de suiker stijf. Giet de warme gezeefde vanille melk erbij en verhit au bain Marie al kloppend met de garde het geheel tot het als een lint van de garde loopt. Laat afkoelen, voeg de room toe en draai het tot ijs. De massa in een schaal overdoen en in de diepvries plaatsen tot gebruik.
Sinaasappelsaus
Verhit de suiker tot een lichte karamel, voeg het sinaasappelsap toe en laat het even koken. Daarna afkoelen en in de koeling plaatsen.
Dragonsiroop
Blancheer de dragon in kokend water en dompel daarna in ijswater. Pureer de dragon met de suikersiroop en passeer door een fijne zeef.
Dragonschuim
Vermeng room, dragonsiroop en water, giet het mengsel in een kidde van een liter. Plaats twee gaspatronen en zet hem koel weg.
Presentatie
Giet in gekoelde glazen een scheutje sinaasappelsaus, schep hierop een bol vanille roomijs. Spuit hierop een hoeveelheid dragonschuim. Plaats de glazen op tafel op een onderbordje, zet daarnaast de gekarameliseerde crème brûlée.
Ingrediënten
Crème Brûlée
- 2 ½ vanille stokje
- 7 ½ dl room
- 2 dl. melk
- 15 eidooiers
- 180 gr. suiker
- Rietsuiker
Vanille roomijs
- 2 vanille stokje
- 3 dl. Melk
- 0.75 l. Room
- 8 eidooiers
- 260 gr. suiker
Sinaasappelsaus
- 240 gr suiker
- 6 dl. Sinaasappelsap
dragonschuim
- 2 dl. room
- 2 dl. dragonsiroop
- 1 dl. water
Dragonsiroop
- 70 gr. verse dragon
- 190 gr. suikerstroop (gelijke delen water en suiker gekookt)
- IJswater