nagerecht
Bereiding
Voor de parfait
Klop de eidooiers met het ei en de suiker gaar au bain marie. Klop dit daarna nog even koud en luchtig. Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain marie tot 40 graden. Klop 250 gr. slagroomlobbig (yoghurtdikte). Verwarm 50 gr. room en los hierin de (uitgeknepen) gelatine op. Voeg dit bij de chocolade. Spatel vervolgens de chocolade voorzichtig door de luchtige eieren. Spatel daarna het chocolade-ei-mengsel door de slagroom. Giet dit parfaitmengsel in een rechthoekige bak tot 2 cm. dikte en zet het weg in de vriezer.
Voor de steranijs mousse
Zet de timbaaltjes vooraf in de vriezer! Breng de melk met de steranijs aan de kook, en laat het vervolgens 10 min. zachtjes trekken. Week de gelatine in koud water. Zeef de melk. Los hierin de gelatine op. Laat dit afkoelen. Sla de room lobbig (yoghurtdikte). Sla de eiwitten stijf in de keukenmachine en voeg hier -beetje bij beetje- de suiker aan toe. Meng de afgekoelde melk met de eiwitten. Spatel daarna de room er voorzichtig doorheen. Stort het mengsel in de timbaaltjes en zet het in de koeling.
Voor de rabarber
Was en schil de rabarber. Snij de stengels in stukjes van 1 cm. Doe de suiker, steranijs, water en de witte wijn in een pan. Laat dit zachtjes verwarmen totdat de suiker is opgelost. Laat het 10 min. op een zacht vuur trekken. Blancheer de stukjes rabarber nog 5 min. mee en laat afkoelen. Haal voor het opdienen de steranijs eruit!
Voor de rabarber-bouillon
Was de rabarber, snij deze in kleine stukjes. Breng dit samen met de witte wijn, sinaasappelsap en suiker rustig aan de kook. Pureer de rabarber en passeer de bouillon door een doek. Laat het geheel ijskoud worden.
Voor de rabarberkrullen
Maak met behulp van een dunschiller linten van de -in lengtes van ca. 20 cm gesneden- rabarber. Leg deze in de rabarber- bouillon om te marineren. Haal ze -vlak voor gebruik- uit de bouillon en bestrooi ze daarna licht met poedersuiker.
Voor de cake
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Smelt de boter. Klop het eiwit met de helft van de suiker tot stijve pieken. Roer de eieren met de resterende suiker schuimig. Meng de bloem met het amandelmeel. Roer de boter door de eieren, roer de helft van het amandelmeel en een eetlepel eiwit erdoor. Spatel de rest van het amandelmeel en het eiwit erdoor. Smeer het beslag dun (ca. 2 mm) uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het biscuit in de oven in circa 7 min. goudbruin en gaar. Laat het biscuit afkoelen. Snij er 30 vierkantjes van ter grootte van 5 x 5 cm. Zet ze weg voor later gebruik.
Voor de dragonsiroop
Pluk de dragonblaadjes van de steel. Los de suiker op in een scheutje water op het vuur. Blancheer hierin de blaadjes kort. Draai de dragon fijn in een blender, samen met de olijfolie. Zeef de siroop door een fijne zeef.
Serveren
Stort op een smal bord aan de rechterzijde de mousse. Schenk hier een eetlepel dragonsiroop over. Snij de parfait in vierkantjes- van 5 x 5 cm. Leg de parfait tussen 2 cakeplakjes in. Plaats deze rechtop aan de linkerzijde op het bord. Verdeel de stukjes rabarber en 2 krullen over het bord. Schenk er in een klein glaasje, de ijskoude bouillon bij.
Ingrediënten
Voor de parfait
- 100 gr. eidooier
- 1 ei
- 120 gr. suiker
- 100 gr. witte chocolade
- 250 gr. room
- 50 gr. room
- 4 gr. gelatine
Voor de steranijs mousse
- 5 dl. melk
- 15 st. steranijs
- 2,5 dl. room
- 10 gr. gelatine
- 200 gr. eiwit
- 200 gr. suiker
Voor de rabarber
- 2 dl. witte wijn
- 500 gr. suiker
- 4 st. steranijs
- 1 dl. water
- 6 stengels rabarber
Voor de rabarber-bouillon
- 15 stengels rabarber
- 250 gr. suiker
- 1 dl. witte wijn
- 1 dl. sinaasappelsap
- (van 2 sinaasappels)
Voor de rabarberkrullen
- 2 st. rabarber
- poedersuiker
Voor de cake
- 20 gr. roomboter
- 100 gr. eiwit (eigelen
- naar voorgerecht)
- 130 gr. Suiker
- 25 gr. bloem
- 115 gr. amandelmeel
- 3 eieren
Voor de dragonsiroop
- 2 bosjes verse dragon
- 160 gr. suiker
- 2 dl. olijfolie
- verse muntblaadjes ter garnering