tussengerecht
Bereiding
Blanke pasta: Hiermee beginnen!
Weeg 300 gr. meel af en leg dit op een schoon werkblad in de vorm van een bergje. Maak in het midden een kuiltje. Klop 3 eieren in een schaaltje en voeg hier een snufje zout en een scheutje olijfolie aan toe.***
Giet dit in het kuiltje van de meel en meng het met de vingertoppen door elkaar, telkens een beetje meel van de binnenkant van de meel-ring erbij voegen, kneed het geheel, als het een homogene massa is, nog enkele minuten stevig door tot het een elastische bol is geworden.
Rol deze bol deeg in vershoudfolie en leg deze minimaal 20 min. in de koelkast, alvorens verder te verwerken.
Groene pasta
*** Voor de groene pasta volg je dezelfde bereiding als voor de blanke pasta en voeg je bij de geklopte eieren
1 el. goed glad gepureerde spinazie toe die eerst geblancheerd is en gepureerd met de staafmixer. Goed droog maken door in een bolzeef al het vocht er uit te persen. Daarna de spinazie nog een keer goed uitdrukken in een passeerdoek. (dit vereist extra aandacht om te voorkomen dat pasta te nat wordt).
Rode pasta
*** Voor de rode pasta volg je weer dezelfde bereiding als voor de blanke pasta maar voeg je bij de geklopte eieren 2 el. tomatenpuree toe.
Mocht het deeg te droog worden, voeg dan iets water toe en indien het deeg te nat/plakkerig is voeg dan een beetje meel toe, pas op dat je dit met kleine beetjes doet, want het is snel teveel!
Ga nu verder met het maken van de 3 soorten vulling!
Voor de groene ravioli
Roerbak de spinazie in een pan met de geperste knoflook. Hak de spinazie fijn en druk in een bolzeef al het vocht eruit. Meng de roquefort en oude kaas door de spinazie. Breng op smaak met peper en zout
Voor de blanke ravioli
Snijd het sjalotje en de knoflook heel fijn. Hak de paddenstoelen heel fijn en bak deze in een koekenpan met het sjalotje en knoflook. Voeg de truffelpasta bij de paddenstoelen en meng dit met de ricotta. Begin met 125 gr. ricotta en voeg meer toe als het te sterk of te droog is. Breng op smaak met zout en veel zwarte peper. Laat afkoelen.
Voor de rode ravioli
Doe de mozzarella, parmezaanse kaas, de oude kaas en de basilicum en de drooggedepte, fijn gesneden zongedroogde tomaten in een kom en meng het, daarna grof malen/hakken tot een homogene massa met nog iets textuur en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Voeg als het te droog is iets olie met kruiden van de zongedroogde tomaatjes toe.
Pak het groene deeg uit de koelkast en maak er 2 ballen van. Rol 1 bal in huishoudfolie tegen het uitdrogen en deze gebruik je later. Druk de andere bal met de palm van je hand een beetje plat en maak hier weer 2 gelijke stukken van. Deze verwerk je na elkaar.
Draai in de pastamachine eerst op stand 1 enkele keren het deeg erdoor om dit mooi soepel te krijgen.
Draai dan het deeg door, stand 2 t/m 5, tot het een mooie brede plak is. Draai 2 langwerpige plakken!
Leg op 1 lange plak deeg enkele bolletjes groene vulling van 2,5 x 2,5 cm. Bestrijk de randen met iets water en leg hierop de andere lange plak deeg en wel zodanig dat er geen lucht tussen zit. Druk de randen met de vingers aan, belangrijk dat deze goed dicht “geplakt” zit. Prik eventueel met een breinaald een luchtgaatje in het bolletje en druk de overtollige lucht eruit en strijk het gat dicht met een in water gedoopte vinger (voorzichtig).
Stans met de vierkante ravioli-vorm, circa 6×6 cm een mooie strakke ravioli uit en leg deze op een schone vochtige theedoek. Niet tegen elkaar aanleggen want ze gaan dan plakken.
Het overgebleven deeg weer met de pastamachine tot 2 dunne plakken draaien en herhaal de hele procedure tot je per kleur 16 mooie ravioli hebt. Of eventueel meer voor het mislukken. Draai het deeg voor de blanke en de rode pasta door tot stand 7.
Maak voor je de ravioli gaat koken eerst alle garneringen klaar, zodat dit alles warm opgediend kan worden!
Kook vlak voor het opdienen de ravioli in 2 grote pannen in ruim zacht kokend water (tegen borrelen aan) met wat zout in 3-4 minuten gaar. Laat ze zeer voorzichtig in het water glijden. Haal ze met een schuimspaan uit het water en leg ze op een droge schone theedoek (niet tegen elkaar aan) en dep het overtollige water eraf. Dit is delicaat werk omdat de ravioli snel kapot kookt als het water te hard borreld. Zorg voor goed met water dicht geplakte randen van de ravioli, anders barsten deze open!!!!!
Snijd de pancetta in kleine blokjes en bak deze in een droge pan tot ze knapperig bruin zijn. Giet dan de room erbij en voeg zwarte peper toe, laat even doorkoken en houd ze warm.
Snipper de rode ui fijn. Fruit deze in een klein beetje boter aan en houd apart. Deze gebruik je bij de garnering van de pasta over de pancetta-room saus.
Rooster de walnoten kort in een droge pan. Hak de walnoten fijn. Strooi van boven naar beneden over de groene ravioli de walnoten-crunch in een recht lijn.
Strooi de pancetta-roomsaus over de blanke ravioli van boven naar beneden en garneer deze met iets rode ui.
Rasp over de rode ravioli een beetje parmezaanse kaas.
Presentatie / opmaak
Het idee is om de italiaanse vlag uit te beelden.
Groen- blank- rood!
Leg in het midden van het bord van links naar rechts 1 groene,1 blanke en 1 rode ravioli. Zie foto. Bedek de ravioli nu met de desbetreffende garnering! Leg onderaan het bord 2 kleine blaadjes basilicum (topjes). Serveer zo warm mogelijk op voorverwarmde borden.
Ingrediënten
3 kleuren pasta:
- 1200 gram duurt tarwemeel
- 9 eieren
- olijfolie extra vergine
- zout
- 250 gr. verse spinazie
- 1 blikje tomatenpuree
Vulling voor de:
groene ravioli
- 400 gr. verse spinazie
- 100 gr. roquefort
- 75 gr. 5 jr oude kaas
- 2 teentjes knoflook
- zwarte peper, zout
blanke ravioli
- 225 gr. gemengde paddenstoelen
- 4 theel. truffelpasta
- 1 sjalotje
- 2 teentjes knoflook
- 175 gr. ricotta
rode ravioli
- 20 sud de sol half zongedroogde tomaatjes
- 125 gr. parmezaanse kaas fijn geraspt
- 75 gr. stevige 5 jr. oude kaas, fijn geraspt
- 75 gr. mozzarella
- 2 handen gescheurde verse basilicumblaadjes
- olijfolie extra vergine
- zout, zwarte peper
Garnering voor de blanke pasta:
- 250 gr. pancetta
- 400 ml. kookroom
- zwarte peper uit molen
- 2 rode uien
- puntje boter
Garnering voor de groene pasta:
- 150 gr. walnoten
Garnering voor de rode pasta:
- 150 gr. Parmezaanse kaas
Opmaak
- 2 bosjes basilicum