hoofdgerecht
Bereiding
Haal de files van de rug en bewaar ze. Hak het karkas in stukken en bruineer in de oven van 220 gr. Smeer in met tomatenpuree. Zet deze stukken aan met boter in een pan en voeg dan wat gesneden wortel, prei, jeneverbes, tijm, rozemarijn en afsnijsel van de paddenstoelen toe en bak nog even mee. Voeg dan rode wijn, water en wildfond toe en laat dit wat inkoken. Passeer door een zeef en kook het vocht in tot sausdikte. Breng verder op smaak met peper, zout en rode port. Kook de bieten gaar in de bietensap.. Laat de bieten afkoelen en pel ze. Snij in plakjes van 5 mm en druk hieruit rondjes van verschillende grootte. 3 en 5 mm. Kook het bietensap in tot een stroperige substantie. Maak de knolselderij schoon en snij er plakken van 3 en 5 mm van. Blancheer deze en steek hieruit rondjes van verschillende grootte. Maak van de rest een mooie puree.
Verdeel de reerugfiles in 16 porties, voeg peper en zout toe en braad ze rondom bruin, wel rosé! Laat even rusten en trancheer ze bij het opmaken.
De paddenstoelen apart van elkaar stoven in wat bote, warm houden in iets wildfond en op smaak brengen met peper en zout.
Opmaak
Maak torentjes van biet, knol en daarop een paddenstoel. Puree in een ring, een plasje saus in het midden met daarop de ree. Overige paddenstoelen verdelen. Hier en daar een druppel bietensiroop.
- Reerug, 1 grote of 1,5 kleine. Een en ander afhankelijk van de prijs en de gewenste hoeveelheid vlees.
- +/- 50 Cantarellen
- +/- 50 trompette de la morte
- +/- 50 akkerchampignons(Het mogen ook andere paddenstoelen zijn afhankelijk van de verkrijgbaarheid)
- 1 bl tomatenpuree
- 2 knolselderij
- 4 gekookte rode bieten
- 1 fles bietensap
- boter
- 1 winterwortel
- 1 prei
- 2 ui
- 3 stengels bleekselderij
- Jeneverbessen
- Paar takjes tijm
- Takje rozemarijn
- Zwarte peper
- Laurier
- kruidnagel
- 2 pot wildfond
- Rode wijn
- Rode port